2021廚房員工的培訓計劃

　　日子如同白駒過隙，我們的工作又邁入新的階段，該為接下來的學習制定一個計劃了。好的計劃都具備一些什么特點呢？以下是小編整理的2021廚房員工的培訓計劃，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　廚房員工的培訓計劃1

　　廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。

　　廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

　　1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

　　2、對三個流程的產品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質量標準。

　　3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監(jiān)控。

　　4、按廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

　　5、對那些經常和容易出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

　　廚房產品質量管理計劃

　　廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

　　一、據(jù)菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規(guī)格進行加工，使產品統(tǒng)一標準，保證質量。

　　二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

　　三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的'領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發(fā)現(xiàn)變質食品不準加工出售，應報總廚處理。

　　四、堅持飯菜不合質量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　五、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師炒菜流程進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

　　七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　廚房產品開拓計劃

　　出品經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

　　一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、公關策劃部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發(fā)。

　　1、對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。

　　2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

　　3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

　　二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

　　三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產品。

　　四、定期收集新產品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

　　五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。

　　廚房衛(wèi)生管理計劃

　　民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

　　一、建立衛(wèi)生質檢小組。

　　二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

　　1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　　2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

　　4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

　　5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。

　　6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通知部門主管和相關部門進行處理。

　　四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。

　　1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

　　五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

　　1、酒店生產經營的第一線制作員須持證上崗，“健康證”并每年進行休格檢查。

　　2、患有傳染性疾病者，須經治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

　　3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　六、凡違反上述條款者，嚴格按照《廚房管理制度》有關規(guī)定從嚴處罰。

　　廚房員工的培訓計劃2

　　第一節(jié)新進人員錄用

　　一、員工的試用

　　1、擬錄用人員經面試及技能考試合格后，由人力資源部通知試用，普通員工試用期為三個月，試用期滿須由人力資源部進行酒店知識考核及崗位技能考核，期滿考核合格后，方的正式錄用；但平時工作優(yōu)秀者、表現(xiàn)突出者、適應廚房環(huán)境較快或能提前頂崗者，可適當縮短其試用期限。

　　2、面試合格報到時，應向人力資源部送交或填寫下列文件：

　�。�1）身份證復印件及健康證明。

　　（2）近期半身免冠彩色照片X張；

　�。�3）填寫員工登記表；

　　（4）到財務部預交工服押金200元（離職時返還）

　�。�5）到人力資源部領取工牌及《員工手冊》，并開工服單到洗衣房領取工服，由督導級或老員工帶領到分配的工作崗位，試用期開始。

　　3、試用廚房應在試用期內對員工進行考核，員工試用期間由試用廚房主管負責考核，期滿考核合格者，經部門經理或行政總廚批準后，予以轉正。

　　4、試用期內試用人員屬試用工身份，試用人員如因品行不良或工作成績欠佳或無故曠工者，應隨時停止試用，或予以解雇。

　　凡有下列情形者，不的錄用：

　　1、有犯罪前科在案的；

　　2、患有精神病及傳染病的；

　　3、體格檢查經衛(wèi)生機構認定不合格的。

　　二、培訓流程：

　　1、入職培訓：酒店新招錄的員工首先應接受入職培訓，所有員工必須參加，培訓考核合格后方可上崗，培訓考核由人力部組織。

　　2、后廚人員崗前培訓內容：

　�。�1）企酒店基礎理論知識；（企業(yè)文化及公司發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、經營范圍、特色等）；

　�。�2）本店組織機構設置，介紹各部門人員；

　�。�3）店內規(guī)章制度；

　�。�4）儀容儀表要求；

　�。�5）崗位工作職責；

　�。�6）食品安全意識、產品知識及出品標準；

　�。�7）廚房工作流程；

　　3、在崗培訓：

　　完善和充實員工各項技能，提升員工素養(yǎng)，使其具備多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作質量和效率，建立良好的工作環(huán)境和工作氣氛。

　　第二節(jié)基本安全規(guī)定

　　1、火災應急及要求

　　（1）發(fā)生火災立即報告火情，保持鎮(zhèn)定；（電話：6919或0）

　�。�2）幫助、引導客人撤離現(xiàn)場；

　�。�3）利用最近的滅火器，設法撲滅或控制火勢；

　　（4）如油鍋起火應使用各廚房均配備的滅火毯或滅火蓋進行施救。

　�。�5）關掉電源開關，關閉所有能制造通風的門窗；

　�。�6）由現(xiàn)場督導級利用最近的電話通知部門經理火災位置，說話要冷靜、清晰。

　　2、滅火器的特點、分布及用途：

　�。�1）滅火器特點及用途：手動滅火裝置，適用于由液體、電器引發(fā)的小型火災。

　　分布：廚房南門左手邊、調料櫥南邊、管事部北門

　�。�2）消防栓特點：手動滅火裝置，適用于大型火災。

　　分布：出管事部門口，對面的員工通道口、火鍋臥式冰箱北面。

　　用途：消防栓是連接消防水源的消防水龍頭，其中配備滅火龍頭和水帶，進行現(xiàn)場連接就可使用。若打破其中警鈴，消防栓的壓力便會增加，便于進行現(xiàn)場的大型滅火。

　�。�3）噴淋頭特點及用途：自動滅火裝置，當溫度達到一定程度時，該裝置紅色部分自動溶化，水源自動從噴頭成散射狀噴出，以便加快滅火動作。

　　分布：廚房頂棚。

　�。�4）緊急照明燈（應急燈）特點：自動蓄電池裝置，在電力中斷時會立刻切換，持續(xù)提供照明一個小時左右。

　　分布：廚房通往火攻粗加工的門上面。

　　保養(yǎng)：每周進行全面的斷電檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時請維修人員進行處理。

　　3、干粉滅火器使用方法

　�。�1）右手提滅火器到現(xiàn)場；

　�。�2）除掉鉛封；

　�。�3）拔掉保險銷；

　　（4）左手握著噴管，右手按下壓把；

　�。�5）站上風口處，距火源1.5米處，右手加壓，左手拿噴管對準火源根部噴射廚房部衛(wèi)生要求。

　　第三節(jié)個人衛(wèi)生

　　男員工頭發(fā)不可太長，女員工可把頭發(fā)梳扎起來，男女員工不可留長指甲，男員工不可留胡須，女員工上不可濃妝艷抹，上廁所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整潔。

　　第四節(jié)廚房衛(wèi)生

　　保持廚房清潔，不積水，各種用具擺放整齊，砧板和用具用后一定要立即清洗干凈，各種電器用具，如微波爐、切肉機、攪拌機、烤箱等，要時刻保持清潔，每餐開餐結束后，一定要將爐具清洗干凈。

　　第五節(jié)食品衛(wèi)生

　　各種食品，如；肉類、干貨類、罐頭類、海鮮類、蔬果類，必須要分類存放。以上幾點，在操作時要時刻緊記，以確保廚房食品衛(wèi)生安全，從而提高出品質量及酒店的社會效益及經濟效益。

　　第六節(jié)跟崗培訓

　　一、新的員工剛入職的檢查有無健康證、并了解新的員工的個人工作及技能情況。

　　二、新的員工的`儀容儀表和廚房內的工作紀律要求、廚房各檔口及負責人的認識。

　　三、對新的員工進行安全消防知識培訓。

　　四、明檔小料的擺放及制作方法培訓。

　　五、對火鍋菜品的切配、裝盤、保存、標準和注意事項培訓。

　　六、對火鍋零點和包廂的上菜程序培訓。

　　七、廚房內的設施設備操作、注意安全事項、保養(yǎng)培訓。

　　八、和新的員工進行談心。

　　廚房員工的培訓計劃3

　　一、廚房員工培訓的種類

　　1、按培訓的時間分

　　（1）短期培訓

　�。�2）長期培訓

　　2、按培訓形式分

　�。�1）脫產培訓

　　（2）不脫產培訓

　　3、按培訓性質分

　　（1）崗前培訓

　�。�2）崗位培訓

　�。�3）換崗培訓

　�。�4）不稱職員工培訓

　　二、培訓的內容

　　廚房人員的培訓主要包括職業(yè)道德，專業(yè)理論知識，專業(yè)實踐技能的培訓，以及企業(yè)文化，政治思想和文化知識的培訓。

　　1、專業(yè)理論知識培訓包括

　�。�1）食品原料知識

　�。�2）食品生化知識

　�。�3）食品衛(wèi)生知識

　�。�4）食品營養(yǎng)知識

　�。�5）烹飪工藝流程知識

　　（6）烹飪美學知識

　�。�7）廚房生產成本核算知識

　�。�8）廚房管理知識

　　（9）菜品開發(fā)與菜品創(chuàng)新知識

　�。�10）其他相關知識

　　2、職業(yè)道德教育

　　3、烹飪專業(yè)技能包括

　�。�1）各種原料的加工技術

　�。�2）本店所提供的菜點制作技術

　　（3）創(chuàng)新菜點品種的推廣使用

　�。�4）新的烹飪工藝技術

　�。�5）新型調味料的`使用與味型開發(fā)

　�。�6）其它相關技能（如新進廚房設備的使用保養(yǎng)等）

　　4、培訓的方法

　�。�1）講授法

　　（2）討論法

　�。�3）演示法

　�。�4）實踐指導法

　　5、培訓時間

　�。�1）集中學習10天

　　（2）實際操作10天

　　廚房員工的培訓計劃4

　　一、廚房員工培訓的種類

　　1、按培訓的時間分

　�。�1）短期培訓

　�。�2）長期培訓

　　2、按培訓形式分

　　（1）脫產培訓

　�。�2）不脫產培訓

　　3、按培訓性質分

　�。�1）崗前培訓

　�。�2）崗位培訓

　�。�3）換崗培訓

　�。�4）不稱職員工培訓

　　二、培訓的`內容

　　廚房人員的培訓主要包括職業(yè)道德，專業(yè)理論知識，專業(yè)實踐技能的培訓，以及企業(yè)文化，政治思想和文化知識的培訓。

　　1、專業(yè)理論知識培訓包括

　�。�1）食品原料知識

　�。�2）食品生化知識

　　（3）食品衛(wèi)生知識

　�。�4）食品營養(yǎng)知識

　�。�5）烹飪工藝流程知識

　�。�6）烹飪美學知識

　�。�7）廚房生產成本核算知識

　�。�8）廚房管理知識

　�。�9）菜品開發(fā)與菜品創(chuàng)新知識

　�。�10）其他相關知識

　　2、職業(yè)道德教育

　　3、烹飪專業(yè)技能包括

　�。�1）各種原料的加工技術

　�。�2）本店所提供的菜點制作技術

　�。�3）創(chuàng)新菜點品種的推廣使用

　�。�4）新的烹飪工藝技術

　�。�5）新型調味料的使用與味型開發(fā)

　　（6）其它相關技能（如新進廚房設備的使用保養(yǎng)等）

　　4、培訓的方法

　�。�1）講授法

　�。�2）討論法

　　（3）演示法

　�。�4）實踐指導法

　　5、培訓時間

　�。�1）集中學習10天

　�。�2）實際操作10天

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