加工操作管理制度

　　在發(fā)展不斷提速的社會中，很多場合都離不了制度，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構(gòu)成。到底應如何擬定制度呢？下面是小編整理的加工操作管理制度，希望對大家有所幫助。

加工操作管理制度1

　　操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食品加工操作流程管理制度。

　　1.負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

　　2.廚師要加強業(yè)務學習,熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務能力。

　　3.廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

　　4.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。

　　5.學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

　　6.操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻孔、耳垢,上廁所后要洗手。

　　7.食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　8.制作好的`成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　9.成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　10.抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

　　11.充分發(fā)揮'三防'設施的功能和作用。

　　12.操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。

　　13.未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

加工操作管理制度2

　　1、食品加工操作人員應保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。

　　2、食品加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

　　3、各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應在專用水池清洗。

　　4、清洗后的`食品應保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架(臺面),不得直接置于地面,以防食品污染。

　　5、切配好的食品應按照加工操作流程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。6、食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時食品中心溫度應不低于70℃.

　　7、烹調(diào)出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應分臺或分層放置,生熟容器有明顯標記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。

　　8、加工場所垃圾要及時清理,不得隨意亂扔或堆積,要設專用箱(桶)并加蓋,保持加工場所衛(wèi)生整潔。

加工操作管理制度3

　　一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應

　　二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。

　　三、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。

　　四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

　　五、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

　　六、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

　　七、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

　　八、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　九、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。

　　十、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。

　　十一、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的`消毒設施及專用的潔凈容器存放間。

　　十二、烹調(diào)廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。

加工操作管理制度4

　　為認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，嚴格把好餐飲加工操作關(guān)，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本餐飲服務加工操作管理制度：

　　1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

　　2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

　　3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

　　4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

　　5、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

　　6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家標準。

　　7、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　8、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。

　　9、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜）內(nèi)，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

　　10、加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。

　　11、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。

　　12、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，應設置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的`潔凈容器存放間。

　　13、烹調(diào)廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

加工操作管理制度5

　　一、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗。

　　二、用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到飯開使用,定位存放,用后清洗,保持整潔。

　　三、需要熟制加工的食品應當燒熟、煮透,中心溫度不低于70度,加工后的熟制品、食品原料及半成品應當分開存放。

　　四、營養(yǎng)室供應的食品必須是符合食品衛(wèi)生操作要求(燒熟、燒透)并做到色、香、味俱全。

　　五、供應食品必須符合幼兒年齡特點,符合每日攝入的營養(yǎng)要求。

　　六、冬季做到五熱(熱飯、熱湯、熱菜、熱點心、熱飲水),夏季做到五涼(涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水)。

　　七、為體弱兒童、哮喘、以及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。

　　八、營養(yǎng)員根據(jù)制定的一周菜譜進行操作。

　　九、烹飪后食品及時放入備餐間,烹飪后至供應時間不超過兩小時。

　　十、食品供應場所具有良好的`通風設施,有專人負責,做好日常性保潔工作。

　　十一、配餐室根據(jù)不同季節(jié),隨時調(diào)整幼兒的食品溫度。

加工操作管理制度6

　　學校食堂加工操作區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

　　1、分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　2、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　3、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的`食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　4、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

　　5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

　　6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　7、采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。

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