打荷廚師工作職責
打荷
[大學生活網(wǎng)]打荷的定義
飲食行業(yè)紅案之一，負責將粘板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。
簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。這個職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔!
還有另一種意思：
負責菜品出鍋后的型，也就是質量，給可以的視覺感受，比如碼盤，等配菜工作。
[大學生活網(wǎng)]打荷作業(yè)一般程序
(1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準;
(2)消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內，以取用方便為準。
(3)按《原料質量規(guī)格書》中規(guī)定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗;
(4)配合占灶廚師添加、補充各種調料。
(5)需要自制的調味醬、調味油，協(xié)助占灶廚師按《標準菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調制方法進行調制。
(6)按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數(shù)量應根據(jù)實際需要準備，每種料頭要求大孝粗細、長短、厚薄一致。
(7)按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
(8)開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼;
(9)確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理;
(10)按主配廚師的傳遞順序，將配好的`或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調時，要立即協(xié)調占灶廚師優(yōu)先進行烹調;
(11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協(xié)調占灶廚師優(yōu)先進行烹調;
(12)對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。
(13)根據(jù)審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。
(14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。
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