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烹飪?cè)辖贪?
課 題 烹飪?cè)系倪x擇及品質(zhì)鑒定 課 型 講授課 課 時(shí) 1課時(shí) 教學(xué)目標(biāo) 1、掌握烹飪?cè)线x擇的意義及原則 2、掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的意義及依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) 3、掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法 教學(xué)重點(diǎn) 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) 教學(xué)難點(diǎn) 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的鑒別方法 教學(xué)過(guò)程 復(fù)習(xí)提問(wèn) 1、什么是烹飪?cè)希?2、什么是烹飪?cè)现R(shí)？ 3、烹飪?cè)戏诸?lèi)有何意義？ 4、如何烹飪?cè)习葱再|(zhì)分類(lèi)有哪些？按加工分類(lèi)有哪些？國(guó)外按營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)有哪些？ 導(dǎo)入新課 講授新課 第二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇 一、選料的意義 1、使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價(jià)值和食用價(jià)值。 2、為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量。 3、促進(jìn)烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學(xué)性、合理性。 二、選料的原則 1、必須按照菜肴產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生的基本要求選擇原料 2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料 3、必須按照原料本身的性質(zhì)和特點(diǎn)選擇原料 第三節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別 一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的意義 1、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的概念 就是運(yùn)用一定的檢驗(yàn)手段和方法，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒定。 2、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的意義 ①中菜講究選料，要根據(jù)菜點(diǎn)的要求選擇適當(dāng)?shù)脑稀Ｓ捎谕环N原料可以有多種品種，其品質(zhì)特點(diǎn)就會(huì)有差異，只有對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)鑒定，才能優(yōu)勝劣汰選用優(yōu)質(zhì)原料，以保證菜點(diǎn)質(zhì)量。 ②通過(guò)對(duì)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定，可以根據(jù)原料的品質(zhì)情況，揚(yáng)長(zhǎng)避短，使原料既能物盡其用，又能因材施藝。 二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) 1、原料的固有品質(zhì) 包括原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地、味感等。 2、原料的純度和成熟度 純度越高品質(zhì)越好，成熟度要恰到好處。 3、原料的新鮮度 （1）形態(tài)的變化 （2）色澤的變化 （3）水分的變化 （4）重量的變化 （5）質(zhì)地的變化 （6）氣味的變化 4、原料的清潔衛(wèi)生 三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法 1、理化鑒定 包括物理和生物檢驗(yàn)兩個(gè)方面。 （1）理化檢驗(yàn)是利用專(zhuān)門(mén)的儀器、機(jī)械、化學(xué)藥劑對(duì)原料進(jìn)行鑒定。 其優(yōu)點(diǎn)：能精確地分析出食物的成分和性質(zhì)，對(duì)原料的品質(zhì)做出準(zhǔn)確的鑒定，而且還能查明原料變質(zhì)的原因。 （2）生物檢驗(yàn)主要是用小動(dòng)物做試驗(yàn)，另外還可用顯微鏡進(jìn)原料進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。 其優(yōu)點(diǎn)：可以鑒定原料的污染程度、是否存在細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等方面的情況。 以上兩種方法都需要具備一定的場(chǎng)所和設(shè)備和專(zhuān)門(mén)人才，一般由國(guó)家設(shè)立的專(zhuān)門(mén)檢測(cè)機(jī)構(gòu)擔(dān)任。 2、感官鑒定 感官鑒定就是檢驗(yàn)者用自己的感覺(jué)器官，如視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行鑒定。 （1）視覺(jué)鑒定 （2）嗅覺(jué)鑒定 （3）觸覺(jué)鑒定 （4）味覺(jué)鑒定 （5）聽(tīng)覺(jué)鑒定. 上述方法主要鑒定原料的形態(tài)、色澤、外表結(jié)構(gòu)、氣味、滋味、彈性、韌性、硬度等方面的情況。是最簡(jiǎn)便易行、實(shí)用、有效的檢驗(yàn)方法。 小結(jié)鞏固 布置作業(yè) 1、烹飪?cè)线x料的意義和原則有哪些？ 2、什么叫烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定？ 3、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)有哪些？ 4、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定有何意義？ 5、如何判斷原料的新鮮度？ 6、什么叫理化鑒定？什么叫感官鑒定？各有何特點(diǎn)？ 7、理化鑒定有哪兩種方法？ 8、如何進(jìn)行感官鑒定？【烹飪?cè)辖贪?】相關(guān)文章：
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