烹飪原料教案1

課　　題　　烹飪原料的化學成分與分類 課　　型　　講授課 課　　時　　1課時 教學目標 1、掌握烹飪原料的概念 2、了解烹飪原料主要的化學成分 3、了解我國烹飪原料的分類的方法 4、掌握烹飪原料知識的學習方法 教學重點　　烹飪原料的化學成分 教學難點　　烹飪原料的分類 教學過程 導入新課 講授新課 第一章  烹飪原料基礎知識 第一節(jié)  烹飪原料知識的化學成分與分類 一、烹飪原料的概念與化學成分 （一）烹飪原料的概念 1、烹飪原料的概念：是指用以烹飪加工制作各種菜點的原材料。其要求是無毒、無害、有營養(yǎng)價值，可以飽腹。 2、烹飪原料知識的概念：是研究常用烹飪原料的自然屬性和它在烹飪中旅游服務的一門學科，是中餐烹飪專業(yè)的專業(yè)基礎課。 3、烹飪原料知識的研究內(nèi)容：烹飪原料的產(chǎn)地、上市季節(jié)、外形、結(jié)構(gòu)、品質(zhì)特點、營養(yǎng)價值、用途、品質(zhì)鑒定及主要原料的保管方法。 4、我國烹飪原料的特點：來源廣泛、種類繁多、品質(zhì)優(yōu)良 (二)烹飪原料的化學成分： 1、糖 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖 多糖：淀粉、動物淀粉(糖元)、纖維素 2、脂肪 常溫下為固態(tài)的稱為脂，為液態(tài)的稱為油。 構(gòu)成脂肪的脂肪酸主要分飽和與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸其熔點低，消化率高；飽和脂肪酸其熔點高，消化率低。 不飽和脂肪酸中亞油是維持機體的正常生理功能非常重要，但人體不能合成，必須從食物中供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪營養(yǎng)價值高低的重要標志。 3、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是氨基酸分子組成的高分子化合物。目前從蛋白質(zhì)中分離出來的氨基酸大約有20多種，分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。 蛋白質(zhì)又有完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)之分。 蛋白質(zhì)的互補作用：如果同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營養(yǎng)價值。 4、維生素 是維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機化合物。 5、無機鹽 6、水 二、烹飪原料的分類 烹飪原料的分類：為了一定的目的和實際需要，按照原料的性質(zhì)及有關(guān)特征，選擇恰當?shù)臉藴屎鸵罁?jù)，將各種各樣的烹飪原料品種加以系統(tǒng)和分門歸類，稱為烹飪原料的分類。 1、烹飪原料分類的意義 (1)有助于使烹飪原料知識的學科體系更加科學化、系統(tǒng)化 (2)有助于全面深入地認識烹飪原料的性質(zhì)和特點 (3)有助于科學合理地利用烹飪原料 2、烹飪原料的分類方法 (1)國內(nèi)采取的一些分類方法 按原料的性質(zhì)分類：植物性、動物性、礦物性、人工合成 按加工與否分類：鮮活原料、干貨原料、復制品原料 按烹飪運用分類：主料、輔料和作料 按原料的商品種類分類：谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋品、水產(chǎn)品、乳品、干貨制品 還有其他分類方法 (2)國外采用的按營養(yǎng)成分分類 熱量素食品(又稱黃色食品，主要含糖類) 構(gòu)成素食品(又稱紅色食品，主要含蛋白質(zhì)) 保全素食品(又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素) 三、學習烹飪原料知識的方法 1、找規(guī)律 2、抓特點 3、強記憶 　　4、善運用 小結(jié)鞏固 布置作業(yè) 1、什么是烹飪原料？ 2、什么是烹飪原料知識？ 3、烹飪原料主要的化學成分有那些？ 4、什么是烹飪原料的分類？ 5、烹飪原料分類有何意義？ 6、如何烹飪原料按性質(zhì)分類有哪些？按加工分類有哪些？國外按營養(yǎng)成分分類有哪些？

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