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餐廳后廚管理制度（通用10篇）
在日常生活和工作中，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編整理的餐廳后廚管理制度（通用10篇），供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐廳后廚管理制度 1
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤
2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的.不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、 根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)�。�?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
餐廳后廚管理制度 2
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營(yíng)的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開(kāi)始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程人員進(jìn)行維修。
2.對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的`關(guān)閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù)，并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。
9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng)。
10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。
12.熱油炸鍋開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無(wú)漏氣現(xiàn)象。
14.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。
餐廳后廚管理制度 3
一、編寫后廚管理制度的目的
1、規(guī)范后廚工作流程，提高工作效率，確保餐品品質(zhì)和安全；
2、遵循相關(guān)法律法規(guī)，規(guī)范勞動(dòng)關(guān)系；
3、保證員工權(quán)益，提高員工滿意度，減少員工流失。
二、后廚管理制度的范圍
后廚管理制度適用于公司所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所的'后廚。
三、制度制定程序
1、收集相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定；
2、成立制度起草小組，確定制度名稱、范圍、目的、內(nèi)容；
3、起草制度，征求意見(jiàn)；
4、審批并正式發(fā)布；
5、定期審查和修訂。
四、制度名稱
后廚管理制度
五、制度內(nèi)容
1、后廚崗位職責(zé)
�。�1）后廚工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照工作流程操作，確保餐品品質(zhì)和安全；
（2）后廚工作人員應(yīng)保持工作區(qū)域清潔，防止衛(wèi)生問(wèn)題；
�。�3）后廚工作人員應(yīng)遵守勞動(dòng)法和公司內(nèi)部規(guī)定。
2、勞動(dòng)合同
（1）公司與后廚工作人員必須簽訂書面勞動(dòng)合同；
�。�2）勞動(dòng)合同應(yīng)當(dāng)約定工作內(nèi)容、工資、保險(xiǎn)、工作地點(diǎn)等信息；
�。�3）勞動(dòng)合同應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行，無(wú)任何違法違規(guī)行為。
3、工資福利
�。�1）后廚工作人員應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家規(guī)定享有相應(yīng)的工資福利；
�。�2）公司應(yīng)當(dāng)按照勞動(dòng)合同約定支付工資，確保工資福利權(quán)益得到保障；
（3）公司應(yīng)當(dāng)為后廚工作人員購(gòu)買相關(guān)保險(xiǎn)、提供相應(yīng)的補(bǔ)貼和福利。
4、員工培訓(xùn)
�。�1）公司應(yīng)當(dāng)為后廚工作人員提供相應(yīng)培訓(xùn)；
�。�2）培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)包括崗位操作、衛(wèi)生安全知識(shí)等內(nèi)容；
�。�3）員工培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)與工資福利相結(jié)合，提高員工滿意度。
5、責(zé)任追究
（1）后廚工作人員若存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任；
�。�2）公司應(yīng)當(dāng)對(duì)存在違法違規(guī)行為的員工進(jìn)行處理，包括停職、辭退等處理方式；
（3）公司應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)隱患排查和日常管理工作。
六、責(zé)任主體
1、后廚工作人員：嚴(yán)格按照工作流程操作，保證餐品品質(zhì)和安全；
2、公司：嚴(yán)格遵守法律法規(guī)和公司內(nèi)部規(guī)定，保障員工權(quán)益；
3、后廚管理部門：對(duì)后廚工作人員進(jìn)行崗位培訓(xùn)和管理。
七、執(zhí)行程序
1、公司內(nèi)部制度培訓(xùn)，員工應(yīng)當(dāng)認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守；
2、日常管理流程應(yīng)當(dāng)與制度內(nèi)容相符合；
3、若發(fā)現(xiàn)制度內(nèi)容存在問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，并及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。
八、責(zé)任追究
1、若后廚工作人員存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)依照公司相關(guān)制度予以處理；
2、對(duì)于公司領(lǐng)導(dǎo)或管理人員存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)依照法律法規(guī)進(jìn)行處理。
餐廳后廚管理制度 4
制定目的：為了規(guī)范后廚管理，確保食品安全和員工安全及勞動(dòng)權(quán)益，提高企業(yè)的管理水平，營(yíng)造良好的企業(yè)形象。
范圍：適用于本企業(yè)所有后廚人員，包括廚師、工人等。制定程序：
1、明確制度的制定目的、范圍、依據(jù)和重要性；
2、收集、整理相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定；
3、制定制度的名稱、范圍、目的`、內(nèi)容、責(zé)任主體、執(zhí)行程序、責(zé)任追究等方面的內(nèi)容；
4、經(jīng)企業(yè)法定代表人或授權(quán)人簽字確認(rèn)，并在全體員工中公布執(zhí)行。
內(nèi)容：
一、培訓(xùn)與證書：
為了確保食品安全和駕駛員安全，員工在入職前須參加企業(yè)培訓(xùn)，通關(guān)后頒發(fā)相應(yīng)證書方可上崗。未持有證書者不得進(jìn)行操作。
二、衛(wèi)生和消毒：
廚房和設(shè)備必須保持清潔和衛(wèi)生，如地面，臺(tái)面，餐具、盆、刀、揶骨等衛(wèi)生拉手必須每日進(jìn)行消毒并記錄，消毒用品必須按照說(shuō)明使用，嚴(yán)禁混用。員工必須定期接受并通過(guò)食品安全衛(wèi)生考試。
三、食品采購(gòu)：
所有食品材料須從有合法經(jīng)營(yíng)證照的廠商采購(gòu)，檢驗(yàn)其合規(guī)及質(zhì)量合格后方可入庫(kù)使用，否則應(yīng)及時(shí)退回；過(guò)期或已經(jīng)損壞的食材必須嚴(yán)格按要求處理，未經(jīng)確認(rèn)，不能使用。
四、庫(kù)存管理：
按照先進(jìn)先出（FIFO）原則存放、使用食品，調(diào)料應(yīng)標(biāo)明使用期限，在保證品質(zhì)的情況下，盡量減少庫(kù)存，以減少食材使用期限的過(guò)期。
五、設(shè)備管理：
設(shè)備應(yīng)按照使用規(guī)程進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，設(shè)備故障必須及時(shí)排查，如發(fā)現(xiàn)不能修復(fù)，在事先申請(qǐng)下可進(jìn)行替換，要保持設(shè)備和配件的完好性。
六、員工安全：
廚房?jī)?nèi)禁止吸煙、飲酒等行為，員工應(yīng)佩戴個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的防護(hù)用品，如口罩、手套，操作動(dòng)作規(guī)范，以免發(fā)生意外事故。
責(zé)任主體和執(zhí)行程序：
1、三名廚房值班主管和三名跨崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制度的落實(shí)和執(zhí)行。每天對(duì)食品安全、衛(wèi)生消毒、食品采購(gòu)和庫(kù)存管理、廚房設(shè)備維護(hù)、員工安全等五方面進(jìn)行檢查巡視。
2、對(duì)于違反制度的行為，將根據(jù)企業(yè)內(nèi)部規(guī)定對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行酌處。
此外，為了保障員工的勞動(dòng)權(quán)益和提高企業(yè)的管理水平，企業(yè)還應(yīng)注重與《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)之間的銜接，確保制度的完善和執(zhí)行。
餐廳后廚管理制度 5
第一章總則
第一條編制目的
為了規(guī)范后廚管理行為，保障員工權(quán)益，提高工作效率，確保酒店正常運(yùn)營(yíng)，根據(jù)《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，制定本制度。
第二條適用范圍
本制度適用于酒店后廚所有管理人員和廚師，包括工作安排、工作時(shí)間、工作紀(jì)律、工作保障等方面。
第二章工作安排
第三條工作時(shí)間
1、員工每周工作時(shí)間不超過(guò)44小時(shí)。如需加班，需事先征得員工同意，并支付相應(yīng)的加班費(fèi)。
2、文件式管理：酒店每月制定工作計(jì)劃，安排員工的工作時(shí)間和任務(wù)，并在員工檔案中備案。
第四條工作紀(jì)律
員工應(yīng)遵守酒店制訂的崗位職責(zé)規(guī)定，堅(jiān)守崗位，保持工作紀(jì)律和良好的工作態(tài)度。
1、禁止拖延工作時(shí)間或拖延任務(wù)完成的期限；
2、禁止酒店工作設(shè)備的'損壞、濫用、挪用和浪費(fèi)；
3、不得將酒店設(shè)備用于外部工作；
4、禁止在工作時(shí)間以外從事與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。第五條工作保障
1、保障員工的安全生產(chǎn)；
2、損壞或遺失酒店財(cái)產(chǎn)的，應(yīng)依據(jù)國(guó)家法律和公司規(guī)定承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
第六條管理制度修訂程序
1、酒店管理人員應(yīng)定期對(duì)本制度進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行合理的調(diào)整和修訂，以保障后廚的正常運(yùn)營(yíng)。
2、如需修改或廢止本制度，應(yīng)征得酒店高層的批準(zhǔn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行公告和告知有關(guān)人員。
第七條責(zé)任追究
1、違反本制度的員工將受到酒店管理部門的懲罰，包括但不限于口頭警告、書面警告、處分、降職、辭退等處理。
2、對(duì)于違法違規(guī)的員工，酒店將依照國(guó)家法律和公司規(guī)定予以追究法律責(zé)任。
第八條附則
本制度自頒布之日起生效，酒店管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照本制度的規(guī)定進(jìn)行操作和管理，以保障酒店的正常運(yùn)營(yíng)。
餐廳后廚管理制度 6
目的
為加強(qiáng)后廚管理，規(guī)范后廚操作流程，提高后廚員工工作素質(zhì)，確保食品安全，特制定本制度。
范圍
本制度適用于公司后廚及與之相關(guān)的人員管理。制度制定程序
本制度由公司管理部門負(fù)責(zé)起草，并經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。
法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定
本制度制定參考了以下法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定：
1、 《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)合同法》
2、 《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》
3、 《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)保障監(jiān)察條例》
4、 《中華人民共和國(guó)行政管理法》
5、公司相關(guān)規(guī)章制度
制度內(nèi)容
一、人員管理
1、后廚員工應(yīng)按照崗位要求具備相應(yīng)的操作技能和知識(shí)水平。
2、嚴(yán)格執(zhí)行入職、轉(zhuǎn)正、離職等流程，避免非法用工。
3、后廚員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。
二、庫(kù)存管理
1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行原材料、半成品等庫(kù)存物資的盤點(diǎn)，確保庫(kù)存數(shù)目與原始記錄一致。
2、廚房庫(kù)房應(yīng)實(shí)行進(jìn)出記錄制度，確保物資管理規(guī)范。
三、出品管理
1、后廚員工應(yīng)按工藝流程操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。
2、后廚內(nèi)部實(shí)行產(chǎn)品售賣清單制度，確保售賣記錄準(zhǔn)確。
四、設(shè)備管理
1、后廚應(yīng)定期進(jìn)行設(shè)備耗損的檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。
2、設(shè)備操作應(yīng)按操作手冊(cè)規(guī)范操作，確保操作流程規(guī)范。
五、清潔衛(wèi)生
1、后廚人員應(yīng)保持清潔的.個(gè)人形象及環(huán)境衛(wèi)生。
2、后廚定期進(jìn)行清潔、消毒工作，確保整個(gè)環(huán)境衛(wèi)生。責(zé)任主體
1、后廚管理部門負(fù)責(zé)制定制度，指導(dǎo)實(shí)施并進(jìn)行檢查。
2、后廚管理人員對(duì)后廚員工進(jìn)行日常管理和培訓(xùn)，確保員工工作規(guī)范。
執(zhí)行程序
1、后廚員工應(yīng)按照操作手冊(cè)規(guī)范操作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定流程。
2、后廚管理部門定期進(jìn)行檢查，那些不符合制度要求的人員行為將視情況進(jìn)行警告或處罰。
3、后廚員工應(yīng)主動(dòng)自行熟悉本制度，積極配合后廚管理部門推行本制度。
責(zé)任追究
1、對(duì)后廚管理人員、后廚員工違反本制度規(guī)定的行為，后廚管理部門將依據(jù)制度、公司相關(guān)規(guī)章制度及法律法規(guī)進(jìn)行相應(yīng)處理。
2、對(duì)在管理任務(wù)中，未嚴(yán)格執(zhí)行本制度規(guī)定，導(dǎo)致影響食品安全或損害公司利益的后廚管理人員，將依據(jù)嚴(yán)重性給予相應(yīng)的懲戒。
餐廳后廚管理制度 7
第一章總則
第一條編制目的
為規(guī)范后廚管理工作，提高廚房衛(wèi)生和餐品質(zhì)量，保障員工合法權(quán)益，本制度根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定編制。
第二條適用范圍
本制度適用于公司所有后廚管理工作，包括員工管理、食品安全、衛(wèi)生保潔、設(shè)備維護(hù)等方面。
第三條制定程序
本制度由公司負(fù)責(zé)人擬定，經(jīng)公司管理層審議通過(guò)后執(zhí)行。制度實(shí)施期限為三年，到期后需重新評(píng)估并修訂。
第二章員工管理
第四條崗位設(shè)置
公司設(shè)立廚師長(zhǎng)、面點(diǎn)師、廚師、學(xué)徒廚師等崗位，每個(gè)崗位的職責(zé)、權(quán)限和要求應(yīng)在聘用時(shí)明確告知。
第五條培訓(xùn)和考核
公司應(yīng)針對(duì)不同崗位的員工制定培訓(xùn)方案，并對(duì)員工進(jìn)行必要的崗位培訓(xùn)和技術(shù)考核。公司將定期進(jìn)行職業(yè)技能競(jìng)賽，以提高員工的崗位技能和培養(yǎng)崗位合格人才。
第六條工資福利
公司按照相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，通過(guò)合法合理的'方式向員工支付工資福利，包括基本工資、績(jī)效工資、加班津貼、年終獎(jiǎng)金等。
第三章食品安全
第七條食材采購(gòu)
公司采用統(tǒng)一的食材采購(gòu)制度，嚴(yán)格按照合格供應(yīng)商名錄購(gòu)買食材，并對(duì)食材進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收及進(jìn)貨記錄。
第八條加工制作
公司員工應(yīng)按照菜肴加工制作操作規(guī)程進(jìn)行操作，使用原材料時(shí)，應(yīng)檢查其質(zhì)量受損情況，確保所用食材符合衛(wèi)生要求。
第九條儲(chǔ)存保管
公司員工應(yīng)按照食品安全法規(guī)，對(duì)食品進(jìn)行分類儲(chǔ)存、保護(hù)包裝、標(biāo)注日期、不同食材隔離等方式，維護(hù)安全衛(wèi)生規(guī)范。
第四章衛(wèi)生保潔
第十條設(shè)施設(shè)備清潔
公司員工應(yīng)按照設(shè)備使用手冊(cè)，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒、維護(hù)保養(yǎng)等操作，確保后廚設(shè)施設(shè)備保持規(guī)范衛(wèi)生。
第十一條作業(yè)環(huán)境清潔
公司員工應(yīng)時(shí)刻維護(hù)后廚清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廚房廢棄物，保持工作環(huán)境整潔、通風(fēng)、無(wú)異味。
第十二條廢棄物處理
公司員工應(yīng)按照規(guī)定對(duì)廢棄物進(jìn)行分類、包裝、儲(chǔ)存、回收處理，保障環(huán)境安全衛(wèi)生。
第五章設(shè)備維護(hù)
第十三條設(shè)備維修保養(yǎng)
公司應(yīng)建立設(shè)備維護(hù)檔案，并安排專業(yè)維修人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)整改，保證設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行。
第十四條期間巡查
公司員工應(yīng)按照規(guī)定，定期對(duì)后廚設(shè)備、設(shè)施、用具和布局等方面進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，保證設(shè)備設(shè)施的正常使用和衛(wèi)生管理的規(guī)范實(shí)施。
第六章責(zé)任追究
第十五條責(zé)任主體
公司對(duì)后廚管理中存在質(zhì)量問(wèn)題和安全事故等情況，應(yīng)對(duì)責(zé)任主體進(jìn)行問(wèn)責(zé)追究。
第十六條相關(guān)處理
責(zé)任主體應(yīng)根據(jù)責(zé)任情狀，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如經(jīng)濟(jì)賠償、停職處分、紀(jì)律處分、辭退等措施。
第七章附則
第十七條其他約定
本制度適用于相應(yīng)部門人員，部門領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)根據(jù)實(shí)際情況對(duì)部分條款進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，并且相關(guān)內(nèi)部規(guī)定和法律法規(guī)之間產(chǎn)生沖突，應(yīng)以法律法規(guī)為實(shí)。
第十八條實(shí)施時(shí)間
本制度于制定后立即實(shí)施，到期后需重新評(píng)估并修訂。
制度發(fā)布單位：xxx公司
制度發(fā)布時(shí)間：20xx年xx月xx日
餐廳后廚管理制度 8
一、目的
為確保餐廳后廚工作的順利開(kāi)展，規(guī)范后廚人員的行為，并優(yōu)化工作流程，提高工作效率。同時(shí)，要確保后廚與前廳之間的'協(xié)作，保障食品衛(wèi)生和安全，最大限度地提升客戶就餐體驗(yàn)。
二、范圍
適用于公司所有餐廳的后廚管理。
三、制度制定程序
由公司總經(jīng)理組織制定，經(jīng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。四、法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定
1、恪守《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監(jiān)察條例》等各項(xiàng)法律法規(guī)；
2、嚴(yán)格執(zhí)行公司相關(guān)政策，如質(zhì)量管理制度、安全生產(chǎn)制度、考核評(píng)價(jià)制度等；
3、保障食品安全與衛(wèi)生，符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)；
4、堅(jiān)守公平競(jìng)爭(zhēng)原則，遵循《反壟斷法》等相關(guān)法律法規(guī)。
五、制度內(nèi)容
1、崗位職責(zé)：
�。�1）后廚經(jīng)理：負(fù)責(zé)后廚人員的管理與協(xié)調(diào)；
�。�2）廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房的烹飪工作和質(zhì)量控制；
�。�3）廚師、廚工、洗碗工等：負(fù)責(zé)烹飪、清潔等崗位職責(zé)。
2、工作流程：
（1）采購(gòu)管理；
�。�2）食材的質(zhì)量檢測(cè)；
�。�3）烹飪作業(yè)；
�。�4）食品存儲(chǔ)；
�。�5）廚房環(huán)境衛(wèi)生清理。
3、環(huán)保規(guī)定：
�。�1）后廚設(shè)施使用必須符合“環(huán)保先行”的原則；
（2）全面使用環(huán)保清潔用品；
（3）生活垃圾、食品廢棄物等均需分類處理，以保護(hù)環(huán)境。
4、安全管理：
�。�1）安全著裝：后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等；
�。�2）廚房設(shè)施要保持安全，電器等要定期維修或更換；
�。�3）防止火災(zāi)：防止煙蒂將烘焙用品點(diǎn)燃等；
�。�4）食品安全：要遵循食品安全法規(guī)，所有用品均需經(jīng)過(guò)消毒，食品儲(chǔ)存要采取科學(xué)的方式；
�。�5）緊急處理：如發(fā)生燃?xì)庑孤�、食品污染等情況，應(yīng)及時(shí)組織應(yīng)急處理。
5、績(jī)效考核：
�。�1）后廚所有人員均按照績(jī)效考核制度予以考核；
�。�2）考核以工作質(zhì)量、效率、工作態(tài)度等為評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。
六、責(zé)任主體
1、后廚經(jīng)理為后廚管理的主要責(zé)任人，需負(fù)責(zé)后廚管理的各項(xiàng)工作；
2、廚師長(zhǎng)、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的主體，需堅(jiān)守崗位職責(zé)，發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)。
七、執(zhí)行程序
1、執(zhí)行本制度的各項(xiàng)規(guī)定；
2、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度；
3、反饋各項(xiàng)制度的不足和提出改進(jìn)意見(jiàn)。
八、責(zé)任追究
如因個(gè)人故意或過(guò)失導(dǎo)致后廚工作失誤、安全事故、質(zhì)量問(wèn)題等，按照“問(wèn)責(zé)一票否決”原則，由公司有關(guān)部門依法處理。
餐廳后廚管理制度 9
為保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行如下使用管理制度：
一、學(xué)校食堂購(gòu)買必須的食品添加劑必須經(jīng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組研究同意方可購(gòu)買、使用。
二、采購(gòu)食品添加劑只能向具備國(guó)家食品安全法規(guī)定資質(zhì)，且證件齊全的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，使用說(shuō)明書。并執(zhí)行嚴(yán)格的驗(yàn)收、登記制度，及時(shí)建立臺(tái)帳。沒(méi)有衛(wèi)生許可證編號(hào)、廠名、廠址、使用范圍、使用數(shù)量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買。
三、嚴(yán)格加強(qiáng)食品添加劑的保管。食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。
四、使用添加劑必須保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的`營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生安全要求。
五、嚴(yán)格食品添加劑使用登記制度。加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，必須經(jīng)學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可按需領(lǐng)取、使用，并做好使用登記。
六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場(chǎng)的情況下使用。
七、使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說(shuō)明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。
八、禁止使用和保存過(guò)期的食品添加劑，過(guò)期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。
餐廳后廚管理制度 10
一、后廚分個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生。
二、衛(wèi)生管理
1、成立衛(wèi)生檢查指導(dǎo)小組。
2、制定衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn)。
3、明確做衛(wèi)生和檢查衛(wèi)生的時(shí)間。
4、明確各崗位衛(wèi)生區(qū)域的劃分。
5、明確衛(wèi)生工作的.獎(jiǎng)懲制度。
三、安全分類
1、操作安全
2、設(shè)備用具安全
3、菜品、飲品安全
4、外圍安全
5、人為安全
四、安全管理
l、加強(qiáng)安全意識(shí)
2、擬訂安全培訓(xùn)計(jì)劃,如:消防知識(shí)、消防訓(xùn)練
3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進(jìn)出廚房人員規(guī)定(非廚房人員禁止入內(nèi))
4、水、電、氣安全閥每天隨時(shí)檢查
5、學(xué)習(xí)和利用法律,國(guó)家公安的力量,加強(qiáng)與本店保安合作,維護(hù)本店利益。
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