紫梅酒

紫梅酒，一種果酒，黑龍江特產(chǎn)，

紫梅酒

。產(chǎn)于黑龍江省尚志縣一面坡葡萄酒廠。以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)黑豆果(學(xué)名黑醋栗)為原料，經(jīng)精心釀造而成。發(fā)酵分前期、中期、后期3個(gè)階段，貯藏3年后制成紫梅酒。酒液呈紫色，有黑豆果的自然清香，味甜而微酸，余香不絕，沁人心脾。酒度15.5°，是一種濃甜型果酒。被評(píng)為黑龍江名酒。

原料：黑穗狀醋栗(黑加侖子、黑豆、斯馬勞金)。

特點(diǎn)：紫梅酒呈紫紅色或深寶石紅色，澄清透明，有黑豆果香及陳釀酒香，香氣協(xié)調(diào)，口感醇和，酸甜適中，酒體豐滿，具有本品典型風(fēng)格。

做法：紫梅酒是以黑穗狀醋栗為原料，經(jīng)挑選破碎，發(fā)酵與浸泡相結(jié)合的工藝精制而成的果酒。

功效：紫梅酒與黑加侖酒采用的原料相同，雖釀造工藝流程不同，但酒的營(yíng)養(yǎng)成份相似。

品質(zhì)特征

紫梅酒以黑龍江一面坡特產(chǎn)黑豆為原料，采用傳統(tǒng)工藝精心配制而成，該酒呈紫紅寶石色，醇厚爽口，果香濃郁甘美，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有補(bǔ)血降壓和提神作用。中國(guó)預(yù)防科學(xué)院通過(guò)實(shí)驗(yàn)認(rèn)為黑豆對(duì)致癌物亞硝基嗎啉的合成有阻斷作用。

制作方法

紫梅酒是以黑穗狀醋栗為原料，經(jīng)挑選、破碎、發(fā)酵與浸泡相結(jié)合的特殊工藝精制而成的果酒。

原料

一、黑豆果簡(jiǎn)介

黑豆果有稱(chēng)紫梅，是從蘇聯(lián)引進(jìn)的一個(gè)虎耳草科多年生漿果類(lèi)小灌木特種果樹(shù)。壽命可達(dá)20年以上世界上生產(chǎn)黑豆較多的國(guó)家為英國(guó)、波蘭和西德，匈牙利、法國(guó)，蘇聯(lián)、南斯拉夫、荷蘭、保加利亞和比利時(shí)等國(guó)也有少量生產(chǎn)。

黑豆的果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，果實(shí)中含有A、B、C等多種維生素。尤其是維生素C含量更為突出，據(jù)化驗(yàn)每100克鮮果含維生素C200毫克以上，比蘋(píng)果高30-60倍，比桔子高4-10倍。

黑豆的含糖量為7%-11%，含有機(jī)酸為1.1%-3.7%，其種子的含油量在16%以上。成熟的黑豆果肉多，汁多，清香，酸甜適度，別有風(fēng)味。如果每人每天能堅(jiān)持吃一兩黑豆果或喝半斤黑豆酒，就能滿足人體對(duì)維生素C的需要，可以防治維生素缺乏癥和其他傳染病，

資料共享平臺(tái)

《紫梅酒》(http://www.shangyepx.com)。

黑豆果及其制品有開(kāi)胃、幫助消化、補(bǔ)血、降壓、提神的作用。黑豆果實(shí)不但可以生食，而且適宜加工，是食品工業(yè)的重要原料。黑豆果實(shí)制成的果酒、果糖、果醬、果汁、清涼飲料等產(chǎn)品，暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。

二、原料要求

制作果酒的原料要求新鮮，成熟，無(wú)生、青、腐爛的果實(shí)，當(dāng)日采摘，當(dāng)日進(jìn)行加工，一律不允許原料過(guò)夜，由專(zhuān)職檢驗(yàn)員把關(guān)。

工藝

采用發(fā)酵與浸泡相結(jié)合的工藝，一部分果實(shí)進(jìn)行發(fā)酵，分成初、中、后三個(gè)階段進(jìn)行發(fā)酵。原酒醇厚柔和，酒香突出;一部分果實(shí)進(jìn)行脫臭酒精浸泡，酒色鮮艷，果香濃郁，各有特色，取長(zhǎng)補(bǔ)短制成的果酒比較完美。

采用二種方法制成的原酒分別貯存，也可按照比例混合貯存。然后按照比例制作小樣品，經(jīng)品嘗后，挑選最佳配比進(jìn)行大批量生產(chǎn)。

黑豆經(jīng)分選破碎入池后，加入白砂糖5～7%，脫臭酒精5%，并且加入二氧化硫0.01%，攪拌均勻，加入果膠酶后，靜置18～24小時(shí)，再接種人工培養(yǎng)的酵母，進(jìn)行初發(fā)酵。

前發(fā)酵，加糖溫度在22～25℃，分離果渣加糖進(jìn)行二次發(fā)酵，得到二次發(fā)酵汁，貯存待配酒使用。二次分離渣，再加糖進(jìn)行發(fā)酵，蒸餾后，獲得黑豆白蘭地。

前發(fā)酵結(jié)束分離后，進(jìn)行密封中發(fā)酵，補(bǔ)加白砂糖，發(fā)酵溫度在20～22℃，分離果渣進(jìn)入二次發(fā)酵池。

中發(fā)酵后，補(bǔ)加白砂糖，在地下室進(jìn)行發(fā)酵，溫度掌握在13～15℃，時(shí)間為1個(gè)月，最終酒度達(dá)10°以上。

三個(gè)階段發(fā)酵結(jié)束后，混合幾種原酒調(diào)配，倒入桶內(nèi)，滿桶貯藏，溫度掌握在13℃左右，原酒貯藏3年。

陳釀后，采用冷凍原酒工藝來(lái)保證酒的穩(wěn)定性，然后進(jìn)行過(guò)濾，配酒。

配酒

酒的質(zhì)量好與壞，配酒是關(guān)鍵之一。特別要注意發(fā)酵酒與浸泡酒的比例，新酒與陳酒的數(shù)量。一次原酒與二次原酒的合理搭配是極重要的技術(shù)，必須耐心細(xì)致，精益求精，合理調(diào)配，經(jīng)品嘗后才能制訂最后的配方。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)：色澤：紫紅，深寶石紅色，澄清透明，無(wú)懸浮物和沉淀物。

香氣：有黑豆果香及陳釀的酒香。

滋味及風(fēng)格：醇和順口，酸甜適中，酒體豐滿，具有本品風(fēng)格。

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