湯面蒸餃

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湯面蒸餃

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蒸餃?zhǔn)侵袊�每年過節(jié)必不可少的傳統(tǒng)食品之一。這種尋常小吃雖在宴會上難登“大雅之堂”，卻是西安餃子宴飯店近年的獨(dú)創(chuàng)美食，它與著名的仿唐菜點(diǎn)和牛羊肉泡饃一并被譽(yù)為“西安飲食三絕”。餃子一般只是用豬牛羊肉和蔬菜作餡的傳統(tǒng)小吃。但現(xiàn)在不光連雞、鴨、魚肉、蛋、海味、山珍、鮮蔬、干菜、果品等都可以作餡。但凡是好吃又富有營養(yǎng)的材料通通都可以作餡。

基本介紹

我國餃子的多種多樣，且用料廣泛、制作方法多樣。特別是推出的餃子宴，一餃一格，百餃百格，有牡丹宴、百花宴、八珍宴、宮廷宴等五個檔次十五個系列，都被中外賓客稱贊一絕。真把餃子制作得美味可口，回味無窮!我國北方人民把餃子看得非常“神圣”，北方人都是用餃子來作為節(jié)日的佳肴，以餃子為主食。而在成都的西南方向的人民往往把餃子作為小吃，改換口味、調(diào)節(jié)情趣。但成都的餃子比起北方來說，并不遜色。

美食歷史

蔡記蒸餃的創(chuàng)始人是河南長坦縣蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宮里幫廚，辛亥革命之后，蔡士俊流落于北京街頭，為了養(yǎng)家糊口，在幫朋友的幫助下，在北京前門外開一小飯店,經(jīng)營蒸餃、餛飩，生意倒還紅火。幾年后，蔡士俊攜家眷輾轉(zhuǎn)來到鄭州。 1919年在西二街開店重操舊業(yè)，定名為“京都老蔡記餛飩館”。蔡士俊去世后，其子蔡永泉繼承父業(yè)，并于1949年遷德化街繼續(xù)經(jīng)營，他不但完全掌握祖?zhèn)骷妓�，而且�?jiān)持質(zhì)量第一，薄利多銷。因此，蔡記蒸餃、餛飩成為鄭州有名的風(fēng)味品種，近八十年來久賣不衰。

蔡記蒸餃制作頗為講究，肉餡剁好之后，要邊打邊加水，使肉餡打上勁，各種調(diào)料也要按一定比例，缺一不可，蒸餃皮用半死半燙面粉，經(jīng)反復(fù)揉搓使面團(tuán)筋韌，再搟成薄皮，裝餡提成柳葉褶，使蒸餃形為彎月，所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點(diǎn)。

由于幾十年如一日，堅(jiān)持傳統(tǒng)操作規(guī)程，群眾對其質(zhì)量有“出門百步外，余香留口中”之贊譽(yù)。朱德、陳毅等老一輩 到鄭州都品嘗過蔡記蒸餃。1989年該店選派張玉枝等同志參加商業(yè)部餡食大賽時，摘取“金鼎獎”桂冠。1997年被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為“中華名小吃”。進(jìn)入90年代后。蔡記蒸餃又有新的發(fā)展，研究開發(fā)出了蝦仁、姜汁、芹菜、木須等品種，現(xiàn)已形成獨(dú)具一

美食傳奇

傳奇一——寶釧薺菜

這是一道風(fēng)味蒸餃。相傳唐丞相之女王寶釧愛上了貧民薛平貴，不顧家庭反對，逃婚長安南郊五典坡寒窯內(nèi)，一住就是十八載。十八年來，他常以薺菜充饑，直到薛平貴回來團(tuán)聚，

資料共享平臺

《湯面蒸餃》(http://www.shangyepx.com)。人們感嘆著段愛情故事，于是以薺菜為餡制成餃子，伴隨著佳話流傳直今。 太后菊花火鍋：公元1900年，青王朝慈禧太后移駕古城西安，旅途勞累， 食欲欠佳，令御廚做一道從為吃過且要現(xiàn)做現(xiàn)吃的膳食。御廚靈機(jī)一動，精選上等的雞脯肉，制成形似珍珠的小餃子，佐以雞鴨鮮湯料，用龍鳳紫銅火鍋烹制，火苗狀如怒放金菊，餃巧湯鮮，香味奪人;太后大悅，賜賞銀，從此，太后菊火鍋流傳民間，遂成德發(fā)長餃子宴極品之一。

傳奇二——貴妃雞蒸餃

聽其名便知其意。相傳唐玄宗的寵妃楊玉環(huán)有一日駕臨華清宮，洗完 溫泉浴后感到有些饑餓，救命御廚做一種膳食。聰明的御廚投其所好，以貴妃平日喜食的雞翅肉為主料，包制成餃子。貴妃吃后非常喜歡，并命御廚長獻(xiàn)此餃。“貴妃雞蒸餃”由此而名。

美食種類

就從制作方法來說，有水餃、蒸餃、油炸酥餃、鍋貼餃、烤餃等;從皮料來說，有面餃、米餃、澄粉餃、蛋皮餃等;從餡心來說，有素餃、葷餃、甜餃等;還有以調(diào)味料為主的鐘水餃;從造型來說，有月牙形、金魚形、三角形、冠頂饞、玉兔餃等。品種多，變化大，至少也有兩三百個品種。西安有一個叫勝利餃子店聞名遐邇，成都有一個悅來餃子店小有名氣。當(dāng)你從勝利餃子店走出來 時，就基本了解了西安餃子的種類以及它的盛況;當(dāng)你走進(jìn)成都悅來餃子店時，也能了解成都餃子的種類。悅來餃子店的水餃雖不及鐘水餃那樣具有代表性，但它的“花式蒸餃”卻很有特色，一籠蒸餃多種形態(tài)、多種口味，以燙面為主，軟潤適口，餡心飽滿、多樣，如豬肉、海鮮、醬香、南瓜、白菜等各呈異香。一頓餃子多種感受，川人受食以及外地人好食，受到了普遍好評。悅來餃子店的“花式蒸餃”在1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。

美食材料

原料：面粉750克，豬肉500克，蔬菜750克。

配料： 香油15克，醬油100克，精鹽15克，味精4克，蔥末15克，姜末5克。

制作方法

1、將面粉放在案板上，加入開水420克制和成燙面團(tuán)，晾溫待用。

2、將蔬菜、豬肉分別剁碎，肉泥放入盆內(nèi)，加入蔥姜末，醬油、精鹽、味精拌勻，再加入香油、菜餡(擠去水分)，拌勻成餡。

3、將燙面團(tuán)搓成條，揪成50克4個的劑子，搟成薄皮，包入菜肉餡，將邊緣捏緊，成月牙形。 　　4、待蒸名上屜內(nèi)，旺火蒸15分鐘即熟。

制作關(guān)鍵

要用現(xiàn)開的水和面，不能用溫水，更不能用涼水和面。搓面前，雙手稍油，以免粘手。面不能燙得太軟，否則蒸熟就不成形了。

美食特點(diǎn)

味道鮮美，皮柔餡香。