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酒店廚師長工作總結
伴隨著公司六周歲生日之際,xx年也即將過去,
酒店廚師長工作總結
。這一年對我們東路基來說是非比尋常的一年,公司從起步慢慢變得成熟,正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家”。同時也是整個公司廚房全年營業(yè)收入及利潤指標完成得較為理想的一年。xx年已近尾聲,迎接我們的是新年,新氣象。值此辭舊迎新之際,我們有必要對我們的工作做一個總結,反省,對工作中出現(xiàn)的問題要正確分析并及時改正,當然好的工作經(jīng)驗要保持和延展,同時也要對明年的工作有所展望,有一個初步規(guī)劃。以利于揚長避短,奮發(fā)進取,在新一年里努力再創(chuàng)佳績。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力,存在的不足和下一年改進計劃這幾點來講。
一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)情況說明
在10年前11個月中三店廚房營業(yè)額達5975292元,同比09年增加1627296元,增幅37.43%。
其中義龍店營業(yè)額2295206元,同比增加329898元,增長率為16。79%。
南沙店營業(yè)額1497802元,同比增加378902元,增長率33.86%。
南昌店由于09年廚房改造的影響較大。10年營業(yè)額2182284元,同比增加918496元,增長率達72.68。
毛利率方面:義龍店年均60.74%,同比增長0.45%
南沙店年均突破60點達60.65%,同比增長1.76%
南昌店有所下滑才達到56.54%,同比增長-6.05%。需要在下一年里及時作出調整。
在這一年中我們的成績總的來說還是優(yōu)秀的,優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。
二、我們所做的努力
科學決策,齊心協(xié)力是我們今年取得成績的重要原因。根據(jù)公司的要求,年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計劃,提出了指導各項工作開展的總體工作思路,總體思路決定著科學決策,指導著全年各項工作的開展。有目的有計劃工作思路才會清晰,工作處理起來也就有條不紊。
1、出品方面:堅持公司理念,做市民廚房。依然重視選用本土食材制作海南風味傳統(tǒng)菜肴,所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材 ,還專門找人配送無公害有機蔬菜以保證產(chǎn)品品質。在保持我們?nèi)^產(chǎn)品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的情況下適當推出新菜并根據(jù)時令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品,如在冬春季出風味小火鍋,義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據(jù)市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲,南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果,得到顧客認同也帶來營業(yè)額的提升,
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《酒店廚師長工作總結》(http://www.shangyepx.com)。而且出品質量得到很好控制,產(chǎn)品投訴明顯下降。產(chǎn)品結構調整。原來我們產(chǎn)品種類相當多。很多產(chǎn)品流程復雜,銷量少,如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過對比篩選后產(chǎn)品得以精簡,只留下三十多個主打產(chǎn)品,蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標準化 、出品時間方面得到提高。
對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業(yè)額與毛利均達到公司規(guī)定標準,在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個點,漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長還經(jīng)常走訪市場了解原料行價,及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用,注意增加對批發(fā)菜的運用,齊心協(xié)力度過難關。雖然今年以來,物價在不斷上漲,在這種情況下各店也做出相應對策,一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用,找方法進行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過考察對部分產(chǎn)品進行價格調整,對于我們的舉動顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。
此外,在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表,讓每天進的貨和銷賣的產(chǎn)品如實反映在表單上,做到每日盤點,明確每天的原料使用情況,這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用,讓我們的毛利精確到天上來。
我們還建立了出品估清、急推供應制度。為了最大限度降底估清品種及點錯單的情況,把時間長的產(chǎn)品及時銷賣出去,協(xié)調各分部門做好出品供應工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設專薄記錄,交樓面負責人分配到各服務人員身上。這樣讓服務人員也參與其中明確目的,工作效率得到提高,原料浪費減少。
2、重視食品衛(wèi)生與食品安全,抓好安全防火工作。在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后,我們及時采取措施,把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂,取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關煤氣事件發(fā)生后,我們對此相當重視, 把責任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度,增加廚房滅火栓,并且在會議中不斷強調安全問題。對于存在的安全隱患及時排除。
3、廚房設施設備調整。這塊在南昌店變動比較大,在二樓新建了凍庫,起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多,原料多難以儲存,冰箱冰柜壓力很大。在價上我們現(xiàn)在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購再配送,這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗,在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進了洗碗機,把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面,原洗碗處改做水臺,菜架搬進廚房,改變了一些工作流程,工作效率也得到一定提高。廚房內(nèi)更換了大的煲仔爐,解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調整 做到節(jié)約能源提高效率,物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進行更換,讓我們的出品更加完美。
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