海水和淡水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦呈味物質(zhì)的比較分析

對(duì)使用同種飼料喂養(yǎng)的海水和淡水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦(Litopenaeus vannamei)進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)、一般成分和呈味物質(zhì)分析.海水養(yǎng)殖對(duì)蝦感官評(píng)價(jià)總體得分高于淡水養(yǎng)殖對(duì)蝦,海水養(yǎng)殖對(duì)蝦在鮮味、甜味上優(yōu)于淡水養(yǎng)殖對(duì)蝦,而淡水養(yǎng)殖對(duì)蝦帶有明顯的土腥味(P＜0.01).海水養(yǎng)殖對(duì)蝦的灰分高于淡水養(yǎng)殖對(duì)蝦,粗蛋白、水分及有機(jī)酸含量?jī)深悓?duì)蝦差異不大.通過分析氨基酸、核苷酸、甜菜堿和有機(jī)酸等呈味物質(zhì),發(fā)現(xiàn)主要是谷氨酸、AMP、IMP、甜菜堿這幾種物質(zhì)對(duì)兩類對(duì)蝦的口味差異起著重要作用,其他成分作用不明顯.

作 者： 王士穩(wěn) 梁萌青 林洪 王家林 常青 WANG Shi-wen LIANG Meng-qing LIN Hong WANG Jia-lin CHANG Qing   作者單位： 王士穩(wěn),WANG Shi-wen(中國(guó)海洋大學(xué)水生生物制品安全性實(shí)驗(yàn)室,青島,8266003;中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所,青島,8266071)

梁萌青,王家林,常青,LIANG Meng-qing,WANG Jia-lin,CHANG Qing(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所,青島,8266071)

林洪,LIN Hong(中國(guó)海洋大學(xué)水生生物制品安全性實(shí)驗(yàn)室,青島,8266003) 

刊 名： 海洋水產(chǎn)研究  ISTIC PKU 英文刊名： MARINE FISHERIES RESEARCH  年，卷(期)： 2006 27(5)  分類號(hào)： S9  關(guān)鍵詞： 凡納濱對(duì)蝦   海水養(yǎng)殖對(duì)蝦   淡水養(yǎng)殖對(duì)蝦   呈味物質(zhì)