如何提升自己的味覺

　　味覺是人體重要的生理感覺之一，在攝食調(diào)控、機體營養(yǎng)及代謝調(diào)節(jié)中均有重要作用。下面是小編幫大家整理的如何提升自己的味覺，希望能夠幫助到大家。

　　如何提升自己的味覺

　　一、知識

　　第一，也是最重要的一點，身為廚師必須求知若渴，對學(xué)習(xí)新東西有極大的熱情，對追尋答案有不懈的堅持。首先要拋棄對食材、傳統(tǒng)和味道的先行預(yù)設(shè)。即使只在農(nóng)場待一個星期，廚師也可以對食材的知識有全新的認(rèn)知，從而以完全不同的視角去珍視食材。直到作為廚師的你拜訪過牧場，在飼養(yǎng)場為牛處理過飼料；直到作為烘焙師的你花一整個下午待在麥田和磨坊；直到作為廚師的你搭乘商用漁船航行20英里；否則很難真正領(lǐng)會食材的知識對烹飪經(jīng)驗來說有多么重要。

　　二、保持好奇心

　　為什么有人會在白醬中灑一點新鮮研磨的肉豆蔻？或在烤羊腿上加新鮮迷迭香梗？在燉菜中加歐洲防風(fēng)草？在紅酒燉牛肉中加入骨髓？或者先將肉煎到表面微微焦化再慢燉？所有這些做法的理由是什么？在可以回答這些問題之前，廚師會始終經(jīng)受著建立基本味覺記憶的挑戰(zhàn)，而最終建立起的基本味覺記憶，將決定你在廚房里會成為怎樣的廚師。

　　三、第一手經(jīng)驗

　　一位廚師沒辦法理解他沒經(jīng)歷過的事。閱讀有關(guān)味道的資料當(dāng)然是有用的，但是真正地去品嘗，去聞，去咀嚼烹煮過程中各個階段的食物，才能建立有效的記憶。所有我們聞過和嘗過的味道都會埋藏在我們的潛意識中。嘗試越多食物，我們關(guān)于味道的數(shù)據(jù)庫就會越豐富。成功的廚師可以從潛意識層的數(shù)據(jù)庫里召喚這些記憶到意識層，抓住這些知識，然后重新呈現(xiàn)它們。好的廚師可以通過取用味覺記憶，在腦中模擬味道之間如何相互作用，從而在料理之前就能得知一道菜品的味道將會如何。

　　四、一點化學(xué)知識

　　學(xué)習(xí)美拉德反應(yīng)之類的概念可以幫助廚師理解該如何料理一道菜才能達到某種特定的味道。比如了解不太嫩的肉在燉煮過程中肌肉纖維分解是怎么一回事，并且熟知這些化學(xué)反應(yīng)進行過程中的時間節(jié)點。

　　五、預(yù)見

　　一旦味覺記憶庫開始成型，廚師就可以預(yù)想如何創(chuàng)作一道菜，可以在構(gòu)思菜譜時預(yù)想不同食材將如何協(xié)同作用，以及最后這道菜嘗起來將會是什么味道。這個過程就好像建筑工程師在繪制一幢新建筑的結(jié)構(gòu)圖時必然知道如何讓結(jié)構(gòu)支撐起來。當(dāng)一位廚師達到這一境界以后，就可以創(chuàng)作出與眾人完全不同，極具個人特色的菜品。此時，他也將在餐廳中變得不可取代，從而走上成為主廚的道路。

　　關(guān)于味覺基礎(chǔ)

　　味覺基礎(chǔ)——酸甜苦咸鮮

　　甜：典型的味覺要素，蔗糖為代表的味道

　　酸：具有酸性物質(zhì)的味道，通常代表有檸檬酸/醋酸

　　苦：咖*因就是有種極苦的物質(zhì)，苦味常令人不適

　　咸：鈉離子會使得食物有咸味的變現(xiàn)，鹽(氯化鈉)就是一個代表性的食材

　　鮮：umami源于日本，很少會被用到，鮮則是谷氨酸 Glutamates味道

　　味覺的概念分類

　　味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。就生理上來說，基本的味覺僅包含咸、甜、苦、酸、鮮五種，人的幾種基本味覺來自我們的舌頭上的味蕾，舌頭前部，即舌尖有大量感覺到甜的味蕾，舌頭兩側(cè)前半部負(fù)責(zé)咸味，后半部負(fù)責(zé)酸味，近舌根部分負(fù)責(zé)苦味。實際上我們舌頭上的味蕾可以感覺到各種味道，只是有不同的敏感度。辣不屬于味覺，乃屬于痛覺，它能直接刺激我們的舌頭或皮膚的神經(jīng)。所以基本味覺只有五種。不過，就實際生活不同地域的人對味覺的分類不一樣。

　　日本：酸、甜、苦、辣、咸

　　歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味、鈣味（未確定）

　　印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味

　　中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。

　　準(zhǔn)確來說，辣味并不是一種味道，而是一種刺激，就像你把切好的辣椒放在眼睛旁邊會感覺到刺激，切洋蔥的時候，感到眼睛很辣，就是因為辣是一種刺激。

　　從味覺的生理角度分類，只有五種基本味覺：酸、甜、苦、咸、鮮，他們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的。其中酸和咸是由感受器的離子通道接收的，而甜、苦、鮮則屬于一種G蛋白偶聯(lián)受體。

　　辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。這是人體的自我保護機能，在嬰幼兒時期，辣的食品會被當(dāng)成一種有害的物質(zhì)被排斥，這也是成人吃辣過度后，上吐下瀉的原因。

　　澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺。澀味不是食品的基本味覺，而是刺激觸覺神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。

　　味覺感受器

　　味覺的感受器是味蕾，主要分布在舌表面和舌緣，口腔和咽部黏膜的表面也有散在分布。人的味蕾總數(shù)約有8萬個。兒童味蕾較多。老年時因萎縮而減少。味蕾是由味覺細(xì)胞組成的，其上表達味覺受體，可檢測和辨別各種味道。根據(jù)這些細(xì)胞的功能將其分為3種：支持細(xì)胞，受體細(xì)胞和基細(xì)胞。支持細(xì)胞頂端有微絨毛，可分泌物質(zhì)進入味蕾的內(nèi)腔�；�細(xì)胞系由周圍的上皮細(xì)胞內(nèi)向遷移所形成，它轉(zhuǎn)而分化為新的感受器。味感受器既是神經(jīng)細(xì)胞，又是上皮細(xì)胞，可以再生，其上有微絨毛，稱為味毛，伸入腔內(nèi)，在舌表面的水溶性物質(zhì)能通過味孔擴散至味蕾的內(nèi)腔，與感受器微絨毛的膜相接觸，引起感受器興奮。味覺細(xì)胞無軸突，而其周圍繞有感覺神經(jīng)末梢，兩者之間形成軸突聯(lián)系，后者被味覺細(xì)胞釋放的遞質(zhì)所激活，產(chǎn)生神經(jīng)沖動，傳入中樞，引起味覺。

　　不同部位的味蕾對不同味刺激的敏感度不同，一般舌尖對甜味比較敏感，舌兩側(cè)對酸味比較敏感，舌兩側(cè)前部對咸味比較敏感，而軟腭和舌根部則對苦味敏感。味覺的敏感度常受食物或刺激物本身溫度的影響，在20℃~30℃之間，味覺的敏感度最高。另外，味覺的辨別能力也受血液化學(xué)成分的影響，例如，腎上腺皮質(zhì)功能低下的人，由于血液中低鈉而喜食咸味食物。因此，味覺的功能不僅在于辨別不同的味道，而且與營養(yǎng)物質(zhì)的攝取和機體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定的調(diào)節(jié)也有關(guān)系。

　　味覺是一種快適應(yīng)感受器，長時間受某種味質(zhì)刺激時，對其味覺敏感度可降低，但此時對其他物質(zhì)的味覺并無影響。不同物質(zhì)的味道與它們的分子結(jié)構(gòu)形式有關(guān)，但也有例外。通常NaCl能引起典型的咸味，H+是引起酸感的關(guān)鍵因素，有機酸的味道與它們帶負(fù)電的酸根有關(guān)，甜味覺的引起與葡萄糖的主體結(jié)構(gòu)有關(guān)，而奎寧和一些有毒物的生物堿的結(jié)構(gòu)能引起典型的苦味。另外，即使是同一種味質(zhì)，由于其濃度不同所產(chǎn)生的味覺也不相同，如0.01~0.03mol/L的食鹽溶液呈微弱的甜味，0.04mol/L呈甜咸味，濃度大0.04mol/L時才純粹是咸味。一般情況下，對苦味的敏感程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他的味道，當(dāng)苦味強烈時，可引起嘔吐或停止進食，這是一種保護性的反應(yīng)。

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