大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)有哪些

　　大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)有哪些。相信大家對(duì)大豆并不陌生，大豆具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，多吃大豆對(duì)我們的身體有一定的好處。接下來就由小編帶大家一起詳細(xì)了解下大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)有哪些。

　　大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)有哪些1

　　大豆在豆類中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，大豆含有40%左右的蛋白質(zhì)、20%左右的脂肪和其他多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大豆中蛋白質(zhì)含量是肉、蛋、魚的2倍左右。

　　1、大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，具有降膽固醇、抗肥胖、抑制動(dòng)脈硬化、抑制血壓上升、降低血糖等生理功能。

　　2、大豆油不飽和脂肪酸含量高，抗氧化，抗衰老。

　　3、大豆含有卵磷脂，可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；還可阻止肝臟內(nèi)積累過多脂肪，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。

　　4、大豆中含有的`可溶性纖維，既可通便，又能降低膽固醇含量。

　　5、大豆所含的皂苷有明顯的降血脂作用。大豆異黃酮是一種結(jié)構(gòu)與雌激素相似、具有雌激素活性的植物性雌激素，能夠緩解女性更年期綜合癥，延遲衰老。

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　　大豆類按其色澤可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其中黃豆最有代表性，通常所說的大豆就指黃豆。大豆的營(yíng)養(yǎng)很有特點(diǎn)：

　　1、蛋白質(zhì)的含量較高，且質(zhì)量比糧食中的蛋白質(zhì)好，與肉類的蛋白質(zhì)接近。黃豆豆蛋白質(zhì)含量約占40%左右。(瘦豬肉含量16.4%，雞蛋含量14.7%，牛奶含量3.3%)。其他豆類如蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆的蛋白質(zhì)含量也較谷類高，達(dá)20%～30%（谷類10%左右）。豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體的需要，其組成比例類似動(dòng)物蛋白質(zhì)，其中谷類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量較高，所以宜與谷類搭配食用，從而提高膳食中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。

　　2、大豆脂肪含量比較高，達(dá)15%～20%，其中以黃豆和黑豆的含量最高，常作為食用油脂的原料。豆油是最常用的烹調(diào)油之一。豆類的脂肪組成，以不飽和脂肪酸居多。以大豆為例，其脂肪組成是：棕櫚酸含量2.4%-6.8%，硬脂酸4.4%～7.3%，花生酸0.4%～1.0%，油酸32%～35.6%，亞油酸51.7%～57%，亞麻酸2%～10%；其中不飽和脂肪酸達(dá)86.1%以上。此外，豆類中還含有約1.64%的磷脂。故大豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品。

　　3、零膽固醇大豆是植物，所以不含膽固醇。蛋白質(zhì)含量高價(jià)值好而膽固醇極少（甚至沒有）的食物只有大豆一種。這也是大豆蛋白比肉類蛋白更有利于健康的原因之一。

　　4、大豆含有豐富的鈣，再加上加工過程中加入的凝固劑，大豆制品的鈣含量非常突出，250克豆腐的鈣含量和250毫升奶的.鈣含量相當(dāng)。如果說奶和奶制品是食物補(bǔ)鈣的第一選擇的話，那么豆制品無疑就是第二。

　　5、大豆類還含B族維生素，特別是維生素B2含量比較多。

　　6、大豆還富含磷、鈉及鉀等元素，是礦物質(zhì)的良好來源。

　　7、當(dāng)然，大豆中也含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分，包括引起腸脹氣的低聚糖、干擾蛋白質(zhì)消化利用的抗胰蛋白酶因子、影響微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能對(duì)甲狀腺不利的致甲狀腺的腫大因子等。

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　　大豆?fàn)I養(yǎng)

　　從營(yíng)養(yǎng)上來說，大豆含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣和B族維生素，以及一定量的其它多種營(yíng)養(yǎng)素。

　　和肉類蛋白質(zhì)一樣，大豆中的蛋白質(zhì)也屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。除了蛋氨酸外，其它必需氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似，因此被稱為“植物肉”，民間也有“有錢吃肉，無錢吃豆”的說法。

　　據(jù)測(cè)定，大豆中蛋白質(zhì)含量約為35%-40%，如黃豆中蛋白質(zhì)含量為35%，制成豆腐絲后，蛋白質(zhì)含量為21.5%，而普通肉類，如豬里脊肉、牛腱肉蛋白質(zhì)含量均約為20%。

　　所以，從蛋白質(zhì)方面來考慮，豆腐絲可以和瘦肉進(jìn)行1：1的互換。例如，原本每天吃4兩肉類，而不吃大豆類，那么，可以換成每天吃2兩魚肉加2兩豆腐干等形式。

　　與肉類相比，大豆的另一個(gè)明顯優(yōu)勢(shì)是，含有豐富的不飽和脂肪酸（約85%），而不含有肉類所含的飽和脂肪酸和膽固醇。

　　此外，大豆中還含有多種有益成分，如大豆皂苷、大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等。大豆也有不足。如大豆中含有的水蘇糖和棉籽糖不能被人體消化吸收，會(huì)在腸道細(xì)菌作用下，發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腸胃脹氣。而且，大豆中植酸含量比較高，可能還會(huì)影響鐵和鋅等礦物質(zhì)的生物利用。

　　而肉類也有自己的優(yōu)點(diǎn)，如含有豐富的鐵、B族維生素等。

　　如果把大豆進(jìn)行加工，對(duì)提高它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要的作用。如干炒大豆的`蛋白質(zhì)消化率只有50%左右，煮食的大豆為65%，而制成豆制品后，消化率可以提高到92%-94%。

　　這是因?yàn)樵诩庸み^程中大豆的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，使大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子失去活性，從而大大提高了大豆制品的消化吸收率。

　　大豆制品一般可分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品。非發(fā)酵豆制品：如豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等。發(fā)酵豆制品：如豆豉、豆瓣兒醬、腐乳、臭豆腐、豆汁等。

　　中國(guó)居民膳食指南推薦6歲以上的一般人群，每人每天吃30克-50克大豆或其制品。以所提供的蛋白質(zhì)來計(jì)算，50克大豆分別相當(dāng)于145克北豆腐、280克南豆腐、350克內(nèi)酯豆腐、110克豆腐干、80克豆腐絲、105克素雞、35克腐竹、730克豆?jié){。

　　黃豆的食用方法

　　1、黃豆可以鮮吃，也可以對(duì)其進(jìn)行干燥處理或提煉出豆奶，且黃豆極適宜燉菜。

　　2、鮮黃豆在尚嫩時(shí)就可食用。鮮黃豆含有非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，像胰島素和植酸鈣鎂，這些物質(zhì)只有在烹制和發(fā)酵時(shí)才能中和，所以正確烹制黃豆很重要。中國(guó)古人即發(fā)明了以一種轉(zhuǎn)換形式（如醬油、豆奶和豆腐）來食用黃豆的做法。

　　3、黃豆粉可用于使沙司變稠和為蛋糕、松餅和甜餅提味，它必須和小麥粉一起做來防止發(fā)酵。黃豆粉味道很濃烈，因此使用時(shí)最好少用一點(diǎn)。

　　4、黃豆芽生食或烹食都可以。下面推薦一下值得一試的佳肴：涼拌黃豆芽沙拉，可供4人食用。

　　原料：250克黃豆芽、50克腰果、250克菠菜葉、1/3杯葡萄干、1/2根芹菜、1瓣蒜（切碎）、1/2個(gè)南瓜、1湯匙碎鮮姜、4個(gè)大的平菇、80毫升植物油、1個(gè)紅胡椒、2湯匙醬油、1湯匙鮮芫荽葉、酸辣沙司、少許芝麻油。

　　做法：洗凈豆芽和菠菜，將菠菜撕成條，仔細(xì)切好芹菜、南瓜和平菇，將芫荽葉切碎；把沙拉蔬菜置于大碗中，然后放入腰果和葡萄干；將酸辣沙司的配料拌好，淋入沙拉。

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