蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16%~20%，即一個(gè)60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.6~12kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。

目錄 簡(jiǎn)介 定義及概述 組成及特點(diǎn) 蛋白質(zhì)有關(guān)的計(jì)算 代謝吸收 生理需要 病癥 收縮展開 簡(jiǎn)介

蛋白質(zhì)是由 氨基酸 以“脫水縮合”的方式組成的多 肽鏈 經(jīng)過(guò)盤曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。

　　蛋白質(zhì)是由α—氨基酸按一定順序結(jié)合形成一條 多肽鏈 ，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結(jié)合而成的 高分子化合物 。蛋白質(zhì)就是構(gòu)成人體組織 器官 的支架和主要物質(zhì)，在 人體 生命活動(dòng)中，起著重要作用，可以說(shuō)沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動(dòng)的存在。每天的飲食中蛋白質(zhì)主要存在于 瘦肉 、 蛋類 、 豆類 及 魚類 中。

定義及概述

　 蛋白質(zhì) 是一種復(fù)雜的 有機(jī)化合物 ，舊稱“ 朊（ruǎn) ”。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位， 氨基酸 通過(guò) 脫水 縮合連成肽鏈。蛋白質(zhì)是由一條或多條多肽鏈組成的 生物大分子 ，每一條多肽鏈有二十至數(shù)百個(gè) 氨基酸殘基 （-R）不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。蛋白質(zhì)的氨基酸序列是由對(duì)應(yīng) 基因 所編碼。除了 遺傳密碼 所編碼的20種基本氨基酸，在蛋白質(zhì)中，某些 氨基酸 殘基還可以被 翻譯后修飾 而發(fā)生 化學(xué)結(jié)構(gòu) 的變化，從而對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行激活或調(diào)控。多個(gè)蛋白質(zhì)可以一起，往往是通過(guò)結(jié)合在一起形成穩(wěn)定的 蛋白質(zhì)復(fù)合物 ，折疊或螺旋構(gòu)成一定的空間結(jié)構(gòu)，從而發(fā)揮某一特定功能。合成多肽的 細(xì)胞器 是細(xì)胞質(zhì)中糙面型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上的 核糖體 。蛋白質(zhì)的不同在于其氨基酸的種類，數(shù)目，排列順序和肽鏈空間結(jié)構(gòu)的不同。

　　食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化被 水解 成 氨基酸 被吸收后，重新合成人體所需蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種 氨基酸 的比例，關(guān)系到 人體 蛋白質(zhì)合成 的量，尤其是青少年的 生長(zhǎng)發(fā)育 、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、 老年人 的健康長(zhǎng)壽，都與 膳食 中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。蛋白質(zhì)又分為完全蛋白質(zhì)和 不完全蛋白質(zhì) 。富含 必需氨基酸 ，品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱完全蛋白質(zhì)， 如奶、蛋、魚、肉類 等屬于完全蛋白質(zhì)，植物中的大豆亦含有完全蛋白質(zhì)。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質(zhì)稱不完全蛋白質(zhì)， 如谷、麥類、玉米 所含的蛋白質(zhì)和 動(dòng)物皮骨 中的 明膠 等。

組成及特點(diǎn)

　蛋白質(zhì)是由C（ 碳 ）、H（氫）、O（ 氧 ）、N（氮）組成，一般蛋白質(zhì)可能還會(huì)含有P（ 磷 ）、S（硫）、Fe（鐵）、Zn（鋅）、Cu（銅）、B（ 硼 ）、Mn( 錳 )、I（碘）、Mo（鉬）等。

　　這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為：碳50% 氫7% 氧23% 氮16% 硫0~3% 其他微量

　　（1）一切蛋白質(zhì)都含N元素，且各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均為16% ；

　�。�2）蛋白質(zhì)系數(shù)：任何生物樣品中每1g元N的存在，就表示大約有100/16=6.25g蛋白質(zhì)的存在， 6.25常稱為蛋白質(zhì)常數(shù)

蛋白質(zhì)整體的結(jié)構(gòu)

　蛋白質(zhì)是以 氨基酸 為基本單位構(gòu)成的生物高分子。蛋白質(zhì)分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結(jié)構(gòu)構(gòu)成了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的多樣性。蛋白質(zhì)具有一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)決定了它的功能。

　　 一級(jí)結(jié)構(gòu) ：蛋白質(zhì)多肽鏈中氨基酸的排列順序，以及二硫鍵的位置。

　　 二級(jí)結(jié)構(gòu) ：蛋白質(zhì)分子局區(qū)域內(nèi)，多肽鏈沿一定方向盤繞和 折疊 的方式。

　　 三級(jí)結(jié)構(gòu) ：蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上借助各種次級(jí)鍵卷曲折疊成特定的球狀分子結(jié)構(gòu)的空間構(gòu)象。

　　 四級(jí)結(jié)構(gòu) ：多亞基蛋白質(zhì) 分子 中各個(gè)具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的 多肽鏈 ，以適當(dāng)?shù)姆绞骄酆纤�形成的蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)。

　　連接方法：用約20種氨基酸作原料，在細(xì)胞質(zhì)中的核糖體上，將氨基酸分子互相連接成肽鏈。一個(gè)氨基酸分子的氨基，脫去一分子水而連接起來(lái)，這種結(jié)合方式叫做 脫水縮合 。通過(guò) 縮合反應(yīng) ，在 羧基 和氨基之間形成的連接兩個(gè)氨基酸分子的那個(gè)鍵叫做 肽鍵 。由肽鍵連接形成的 化合物 稱為肽。

蛋白質(zhì)檢測(cè)

　分別向甲乙兩支試管加入3毫升 蛋清稀釋液 和清水，再依次向兩支試管中加入雙縮脲試劑A液和B液。觀察甲乙倆試管中溶液發(fā)生的顏色變化。上述的演示實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明， 雙縮脲試劑 與 蛋白質(zhì) 呈現(xiàn)紫色反應(yīng)

蛋白質(zhì)有關(guān)的計(jì)算

有關(guān)原子數(shù)的計(jì)算

　由m個(gè)氨基酸，n條肽鏈組成的蛋白質(zhì)分子，至少含有n個(gè)—COOH，至少含有n個(gè)—NH2，肽鍵m-n個(gè)，O原子m+n個(gè)。

相對(duì)分子質(zhì)量的計(jì)算

　設(shè)氨基酸的平均相對(duì)分子 質(zhì)量 為a，蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量=ma-18（m-n）

有關(guān)基因控制的計(jì)算

　基因中的 核苷酸 6

　　信使RNA中的核苷酸 3

　　蛋白質(zhì)中氨基酸 1

代謝吸收

　蛋白質(zhì)在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小腸中完成整個(gè)消化吸收過(guò)程。氨基酸的吸收通過(guò)小腸黏膜細(xì)胞，是由主動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)進(jìn)行，分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和 堿性氨基酸 。在腸內(nèi)被消化吸收的蛋白質(zhì)，不僅來(lái)自于食物，也有腸黏膜細(xì)胞脫落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白質(zhì)進(jìn)入消化系統(tǒng)，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白質(zhì)由糞便排出體外。

生理需要

　2000年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)重新修訂了推薦的膳食 營(yíng)養(yǎng)素 攝入量，新修訂的蛋白質(zhì)推薦攝入量如下：

　　 中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量

　　BD_BAIKE_TB20369943_TABLE ● RNI（推薦攝入量）： 是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%~98%）的需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，維持組織中適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備，保持 健康 。

病癥

過(guò)量表現(xiàn)

...

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