火踵神仙鴨

火踵神仙鴨

火踵神仙鴨(火踵神仙鴨)

火踵神仙鴨是浙江杭州漢族傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時，將金華火腿踵兒和本地老鴨（麻婆鴨）置于大砂鍋內(nèi)，再放入調(diào)料，密封鍋蓋，用文火燉燒而成。該菜原汁原湯，既有較高的營養(yǎng)價值，又鮮美可口�；瘐嗉t艷濃香，肥鴨鮮嫩油潤，湯汁乳白似奶，形美味鮮，誘人食欲。

浙江杭州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜。主要作料為肥嫩活鴨和火腿腳踵等。先將活鴨宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、洗凈，入沸水鍋內(nèi)氽一下，用冷水洗去血沫、瀝干；火腿踵用熱水洗刷，除去表面污膩，再用冷水沖洗干凈；取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，把鴨子（腹朝下）和火踵并排放火鍋內(nèi)，加姜塊，蔥結(jié)和清水，蓋好密封，置旺火上燒沸后，改用文火燉至七成熟時，取出姜、蔥，剔去火踵骨，并把鴨子翻身，繼續(xù)燜燉至酥；啟封揭蓋，撇去浮油，取出竹箅子，撈出火踵切成片，覆蓋在鴨腹上，加紹酒、味精等調(diào)料，加熱后裝盆上桌�；瘐圊r紅濃香，鴨肉肥嫩油潤，湯汁乳白味鮮，具有開胃生津、滋陰補虛功效。

口味：奶湯咸鮮 主料：鴨(2000克) 金華火腿(350克) 調(diào)料：小蔥(30克) 姜(15克) 黃酒(15克) 鹽(15克) 味精(3克)

1. 將鴨宰殺褪凈，背部尾梢上橫開一小刀口，挖去鴨臊，取去內(nèi)臟洗凈； 2. 洗凈的鴨放入沸水鍋用旺火煮出血?鰨?敲斷腿梢骨，用冷水洗凈； 3. 火踵用熱水洗去表面污膩，用清水刷洗干凈； 4. 姜去皮拍松； 5. 取大沙鍋1只，用竹箅子墊底，把鴨子腹部朝下和火踵一起并排擺入，放蔥結(jié)、姜塊，加清水3500毫升，蓋好沙鍋蓋，用紙密封鍋邊，置旺火上燒沸； 6. 再移至微火上燉2 小時左右，啟封揭蓋； 7. 取出蔥、姜，撈出火踵，剔去筒骨，仍放入鍋內(nèi)，將鴨子翻身，加蓋密封； 8. 繼續(xù)用微火燉至火踵、鴨子均酥熟，啟蓋，去掉竹箅子，撇去浮沫； 9. 將火踵撈出切成片，整齊地覆蓋在鴨腹上，加入黃酒、精鹽和味精，加蓋密封再燉5 分鐘左右； 10. 燉至調(diào)料和原汁滲入肉內(nèi)，即可連鍋上桌啟封供食。

1. 鴨要選用鮮活肥鴨，以老雄鴨為佳，其滋補作用比嫩鴨強(qiáng)，民間有“燒煮老雄鴨，功效比參蓍”之說； 2. 為保持鴨子外觀整形美觀，內(nèi)臟應(yīng)從背部尾梢處開刀口取出，鴨背部皮面可順長劃一刀，以防鴨子受熱收縮，使腹部皮膚破裂； 3. 鴨子燉前必須用沸水煮過，以除血污和腥臊。燉時湯要一次加足（一般原料與水之比為1:1.5～2），加蓋密封，旺火燒沸，微火燜燉酥爛，以保持原汁原味； 4. 火踵即火腿的.圓蹄部分。

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