鴨肉的做法有哪些(2)

　　川椒麻香鴨

　　主料：土老麻鴨1只(約2000克)，青紅美人椒節(jié)50克，洋蔥塊20克，干辣椒節(jié)30克，花椒5克，八角2枚，姜片、當歸頭各5克

　　輔料：豆瓣醬20克鹽、味精、雞粉、熟菜油各適量

　　做法：

　　1、把老麻鴨宰殺治凈，剁成塊以后，投入沸水鍋汆去血水待用。

　　2、鍋里放熟菜油燒熱，下鴨塊煸干水分后，投入干辣椒節(jié)、花椒、八角、姜片、豆瓣醬和當歸頭一起煸炒出香，摻清水燒開再加入鹽、味精和雞粉，隨后轉小火燜至鴨肉軟熟，揀出來備用。

　　3、鍋里放少許油燒熱，投入青紅美人椒節(jié)和洋蔥塊先炒出味，再放入適量燒好的鴨肉，炒勻便出鍋裝盤。

　　菠蘿鴨

　　材料：

　　鴨子半只 菠蘿一個 ，大蔥 姜 青蒜適量 九江雙蒸酒

　　做法：

　　1、洗凈斬碎的鴨子備用。

　　2、用熱油爆香姜片，5，6片姜。

　　3、放入鴨子翻炒，等到鴨子變色，倒入九江雙蒸酒，酒要沒過鴨子，放入大蔥

　　4、蓋上鍋蓋，小火燜到湯汁快收干(如果喜歡鴨肉，口感軟爛，可以放到壓力鍋里燜10分鐘)

　　5、湯汁快收干的時候，倒入切好的青蒜，和鹽水泡過的菠蘿快，最后加入鹽。

　　小訣竅：

　　只放“九江雙蒸酒'不放水。時間要掌握好，否則會苦。不用擔心有酒味，因為酒氣蒸發(fā)啦，最后剩的是甜味，因為酒是米酒。

　　腐竹燒鴨

　　原料：

　　帶骨鴨肉500克、腐竹適量、八角2個、桂皮2小塊、香葉2片、花椒十余顆、冰糖2小顆、干辣椒、生姜、大蒜、蔥、料酒、生抽、老抽各適量。

　　做法：

　　1、鴨肉洗凈斬成塊，生姜切成片，蔥切成段，干辣椒剪成絲;腐竹用清水洗凈后提前浸泡約30分鐘后撈出切成約2厘米長的段;

　　2、鍋內放入適量的水，下入鴨塊，加入幾片生姜與蔥段，再放入少許料酒，開火(不用加蓋)，焯燙至鴨塊變色后用漏勺將其撈出，用清水沖洗凈表面的血沫，瀝干;

　　3、鍋內放入少許油，下入八角、桂皮、花椒，小火炒出香味后下入焯燙好的鴨塊，轉大火，炒至鴨塊出油;

　　4、放入一小勺料酒，炒勻后下入干辣椒、生姜、大蒜、香葉、冰糖、鹽、一小勺老抽、兩小勺生抽，炒勻至鴨塊上色;

　　5、倒入完全浸過鍋內材料的熱水，蓋上鍋蓋，大火燒開后轉小火煮約20分鐘;

　　6、下入泡發(fā)的腐竹，炒勻后繼續(xù)煮約5分鐘至鍋內湯汁基本收干，下入蔥段，炒勻即可出鍋。

　　姜子鴨

　　主料：子姜1根，鴨肉500克

　　輔料：二荊條辣椒、小米辣、泡酸蘿卜、郫縣豆瓣、水(或啤酒)、鹽、蒜瓣各適量

　　做法：

　　1、鴨成小塊過沸水去浮沫洗凈，子姜辣椒等切長條備用。

　　2、起油鍋，入郫縣豆瓣，蒜瓣，酸蘿卜條炒香，加入鴨翻炒均勻。

　　3、轉煮鍋，加水或啤酒漫過食材，大貨燒開轉小火約1小時。

　　4、放入辣椒絲，生姜，小米辣再煮十分鐘，入鹽調味。

　　老鴨山藥湯

　　原料：宰殺好的老鴨子一只、山藥300克。

　　配料：生姜(切片)、蔥(挽結)、料酒各適量。

　　做法：

　　1、將老鴨子收拾干凈后斬成塊;山藥去皮，切成滾刀塊后放入水中浸泡待用;

　　2、熱鍋中放少許油，下入鴨塊與姜片，大火爆炒至鴨塊出油，使鴨塊表面看上去有微微的焦黃;

　　3、加入適量的鹽與料酒，炒勻;

　　4、將山藥塊放入耐熱的大碗底，再舀入炒好的鴨塊，待用;

　　5、電壓鍋內放入適量的水，再擺入蒸架，將裝有山藥與鴨塊的碗放在蒸架上，再放入蔥結，蓋上鍋蓋，保壓30分鐘后待鍋內泄壓后開蓋取出即可。

　　雷公鴨

　　主料：小麻鴨(毛重2斤)

　　調輔料：鮮紅小米辣1000克、生姜塊200克、啤酒一瓶、蔥、姜、十三香、色拉油1.5千克、花椒500克、干辣椒300克、香葉30克、八角30克、廣東米酒300克、鹽20克、蠔油10克、白胡椒粉、陳醋

　　批量預制：

　　1、小麻鴨(毛重2斤)宰殺治凈，剁成塊。

　　2、鮮紅小米辣1000克、生姜塊200克加清水3000克入料 理機打成汁，納入盆中，再倒入啤酒一瓶、蔥、姜、十三香拌勻。

　　3、將鴨塊放入盆中汁水里，浸泡腌制2小時。

　　4、鍋下色拉油1.5千克燒至六成熱，加腌泡入味的鴨塊2千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香葉、八角各30克，繼續(xù)用小火翻炒40分鐘，去掉鴨肉水分，然后加廣東米酒300克、鹽20克、蠔油10克，繼續(xù)翻炒10分鐘，加適量白胡椒粉、陳醋翻勻。

　　5、將炒干的鴨塊以及原油一起倒入盆中，蓋上保鮮膜，入蒸箱小火 蒸90分鐘。

　　走菜流程：

　　1、土豆條250克入六成熱油炸至金黃色，撈出控油后入盛器墊底。

　　2、取出蒸好的鴨塊250克瀝干油分，盛到土豆條上，再淋少許原油，撒適量熟芝麻即可上桌。

　　特點：干香麻辣，越嚼越香。

　　制作關鍵：

　　1、一定要選小麻鴨，其肉質較瘦，沒有太多肥油，很容易炒成干香不柴的口感;若選用肉質肥厚的土鴨，則 越炒越出油，無法達到理想的口感。2、炒制過程需用小火，油溫不要太高，持續(xù)慢炒40-50分鐘，將肉里的水分充分煸炸而出。

　　3、蒸制時間要長一些，使油 中的香辣味慢慢沁入鴨肉中，并同時將煸干的鴨肉制酥回軟，以免出現咬不動、嚼不爛的情況。

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