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大蒜檢測(cè)地溝油不靠譜
流言：
檢測(cè)是否地溝油的最簡(jiǎn)單方法：在炒菜時(shí)放一顆剝皮的蒜子，蒜子對(duì)于黃曲霉素最敏感。如果蒜子變紅色，就是用地溝油，含有大量黃曲霉素。食油良好的話，蒜子是白色的。把你家里的油放到冰箱里2個(gè)小時(shí)，如果出現(xiàn)白色的泡沫一樣，那就是地溝油。
真相：
地溝油的檢測(cè)問(wèn)題一直倍受關(guān)注，盡管衛(wèi)生部門(mén)都表示目前還找不到通用的檢測(cè)方法，但是網(wǎng)上聲稱能夠辨別地溝油的技巧有如雨后春筍一樣冒了出來(lái)。面對(duì)連專業(yè)機(jī)構(gòu)都無(wú)法攻克的難題，這些小技巧當(dāng)真靠譜嗎？
地溝油檢測(cè)難
當(dāng)前我們所說(shuō)的地溝油，實(shí)際上指的已經(jīng)不單單是字面意義上，從下水道打撈上來(lái)的油脂，而是作為廢棄食用油的統(tǒng)稱，包括地溝油、潲水/泔水油、煎炸老油、劣質(zhì)動(dòng)物油等。
雖然質(zhì)監(jiān)部門(mén)和科研機(jī)構(gòu)一直致力于找出各類廢棄食用油脂的共通點(diǎn)，但是由于廢棄食用油的來(lái)源各不相同，經(jīng)歷過(guò)各種加工和勾兌，其中所含有的物質(zhì)五花八門(mén)，含量也不盡相同。此前，衛(wèi)生部征集得來(lái)的五種最有可能成功的檢測(cè)方法，在精制地溝油面前也敗下陣來(lái)，只能繼續(xù)征集方法�？梢�(jiàn)想要找出一個(gè)通用可靠的方法，是極其困難的。
既然如此，流言中的方法真能好使嗎？
蒜子檢測(cè)黃曲霉毒素不可信、不可靠、不通用
黃曲霉毒素來(lái)源于黃曲霉，是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，也是地溝油中可能存在的有害物質(zhì)之一。這種霉菌可以在很多作物上面生長(zhǎng)，花生就是其中之一，如果生產(chǎn)單位存放不當(dāng)很容易就會(huì)長(zhǎng)黃曲霉。所以，黃曲霉毒素含量一直都是食用植物油的重點(diǎn)檢測(cè)指標(biāo)。不單在油廠申請(qǐng)QS認(rèn)證時(shí)需要出具產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告，不同級(jí)別的質(zhì)監(jiān)和工商部門(mén)也經(jīng)常抽查。比如，在2010年的國(guó)家抽檢中，廣東有14批次的產(chǎn)品上了黑名單，其中就有因?yàn)辄S曲霉毒素超標(biāo)的。
盡管黃曲霉毒素的威脅由來(lái)已久，但用蒜子來(lái)檢測(cè)黃曲霉素卻是個(gè)新事物。我們?cè)跀?shù)據(jù)庫(kù)里找不到關(guān)于黃曲霉毒素遇大蒜變色的文獻(xiàn)報(bào)道。如果你在網(wǎng)上查找相關(guān)的說(shuō)法，搜索結(jié)果都指向這則流言。而且流言的描述也模棱兩可，可以檢測(cè)出多少含量的黃曲霉毒素，需要加熱多久才會(huì)出現(xiàn)紅色等問(wèn)題，都沒(méi)有明確的說(shuō)法。使這個(gè)方法的可信度大打折扣。
更重要的是，地溝油的黃曲霉毒素含量并不一定是超標(biāo)的，比如，用煎炸老油重新加工制作的地溝油雖然會(huì)含有大量多環(huán)芳烴和反式脂肪酸等對(duì)人有害的物質(zhì)，但黃曲霉毒素完全有可能合格的，即便蒜子遇上黃曲霉毒素真的會(huì)變色，也不具備識(shí)別出其他類型地溝油的能力。
綜上，這是一個(gè)不可信、不可靠、不通用的方法，即便蒜子沒(méi)變色，也不代表油就是安全的。
冰箱辨真?zhèn)我膊豢孔V
通過(guò)凝固點(diǎn)來(lái)判別地溝油的方法，此前果殼已經(jīng)發(fā)布了分析的文章—— 《凝固點(diǎn)鑒別地溝油是否靠譜？》 ，這次流言提到的方法，其實(shí)只是一個(gè)變種。
一些飽和脂肪酸含量較高的食用油在溫度降低到一定程度以后，也會(huì)逐漸凝固析出固體，不過(guò)外觀上不應(yīng)該是流言所說(shuō)的泡沫。而地溝油因?yàn)榻?jīng)過(guò)使用，成分復(fù)雜，可能會(huì)混有食物殘?jiān)入s質(zhì)，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的過(guò)濾雖然可以隔除較大的雜質(zhì)，在常溫下是澄清的，但是動(dòng)物油脂和蛋白質(zhì)之類的雜質(zhì)，隨著溫度降低逐漸凝固析出以后可能會(huì)在油表面上形成泡沫狀的分層。
但同樣的問(wèn)題，并不是所有的地溝油在冰箱冷藏以后都會(huì)出現(xiàn)泡沫，這樣的檢測(cè)對(duì)于大多數(shù)情況，特別是精制和勾兌過(guò)的地溝油是無(wú)能為力的。
防范地溝油，沒(méi)有太多辦法
對(duì)于質(zhì)量合格的食用油，確實(shí)不會(huì)出現(xiàn)蒜子變紅，冷藏出現(xiàn)泡沫的現(xiàn)象。出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象，原因可能是因?yàn)榈販嫌停部赡苁鞘秤糜唾|(zhì)量不合格。比如產(chǎn)生泡沫，就有可能是因?yàn)檎ビ秃蟮某s工序沒(méi)做好。對(duì)于國(guó)家質(zhì)檢部門(mén)，明確區(qū)分這兩者是必須的，以利于合理處罰和整頓。
而對(duì)于消費(fèi)者，只要是質(zhì)量不合格都是不可接受的。從這個(gè)意義上說(shuō)，只要遇到不正常的現(xiàn)象，都需要懷疑這個(gè)油是不是能用。但消費(fèi)者同時(shí)也應(yīng)該清醒的認(rèn)識(shí)到，要防范地溝油，目前在技術(shù)上是沒(méi)有很好的辦法的，更多的是要在流通環(huán)節(jié)上加強(qiáng)警惕(當(dāng)然，相關(guān)部門(mén)的質(zhì)量安全過(guò)程監(jiān)管是重中之重)。
這些有問(wèn)題的地溝油主要是銷向餐飲市場(chǎng)，超市零售并不是主要渠道。一些小餐館、食品小作坊因?yàn)榻?jīng)營(yíng)成本的壓力，加上法制意識(shí)和食品安全意識(shí)不強(qiáng)，廉價(jià)的精制地溝油對(duì)他們會(huì)有比較大的吸引力。因此，為了減少遇到地溝油的風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者需要注意的是在外就餐盡量選擇有信譽(yù)的餐館，日常烹飪用油選購(gòu)有信譽(yù)的品牌，
結(jié)論：
沒(méi)有任何研究和理論支持蒜子可以檢測(cè)出黃曲霉毒素。冷凍對(duì)一小部分地溝油有效，但不是通用方法，不具備普遍性。目前還沒(méi)有通用的地溝油檢測(cè)方法，要防范地溝油，消費(fèi)者需要做的是盡量選擇有信譽(yù)的餐館和烹飪用油。
關(guān)于地溝油：
粗制的地溝油顏色深，氣味難聞，如果冒充食用油很容易被發(fā)現(xiàn)。如果不法商家使用技術(shù)手段為地溝油除雜，吸附脫色，真空脫臭或者添加香精，精制出來(lái)的地溝油就很難以肉眼識(shí)別了。如果再和合格食用油仔細(xì)勾兌，在色澤、澄清度和折光率等質(zhì)量指標(biāo)上達(dá)到國(guó)標(biāo)要求是可能的，甚至各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)達(dá)到食用油衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB
2716-2005)也不是不可能，畢竟這些檢測(cè)指標(biāo)是針對(duì)正常的生產(chǎn)流程制定的。
因?yàn)檫@樣的處理在技術(shù)上并不復(fù)雜，成本也不太高，對(duì)于商人而言還是有利可圖的。但是這樣得到的僅僅是看起來(lái)像食用油，而不是真正能吃的食用油。
真要把地溝油精煉到可以安全食用，不但要把黃曲霉毒素、重金屬元素、苯并芘、多環(huán)芳烴、洗滌劑等各種有毒有害雜質(zhì)徹底清除，還要注意不能在處理過(guò)程中引入新的有害物質(zhì)，同時(shí)設(shè)備也要確保清潔衛(wèi)生。這樣一折騰，技術(shù)難度和成本自然就高了，可能毫無(wú)利潤(rùn)可言。
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