西餐用餐流程

西 餐 用 餐 流 程

歐美各國(guó)菜肴的總稱即為西餐。

西餐與中餐有很大的區(qū)別，中餐往往是圍餐，上滿了，大家一起食用。而西餐是位上，并且是吃一道再上下一道。

正式的西餐全套上菜順序是：

一、西餐的第一道菜是頭盤(pán)，也稱開(kāi)胃菜。因?yàn)橐�開(kāi)胃，所以開(kāi)胃菜一般都有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，一般是量少質(zhì)優(yōu)。開(kāi)胃菜分為熱頭盤(pán)和冷頭盤(pán)。像常見(jiàn)的煎鵝肝、炬蝸牛等等是熱頭盤(pán)，各類沙律和冷菜是為冷頭盤(pán)，比如意式拼盤(pán)、田園沙律、凱撒沙律。

二、西餐的第二道菜是湯，湯一般有清湯、濃湯、忌廉湯。常見(jiàn)的有牛尾清湯、野菌濃湯、花菜奶油湯、意大利蔬菜湯、俄羅斯羅宋湯、海鮮湯等等。

三、西餐的第三道菜一般為魚(yú)類菜肴，也稱為副菜。品種包括淡、海水魚(yú)類、貝類及軟體動(dòng)物類。通常水產(chǎn)類與蛋類都為副菜。因?yàn)轸~(yú)類等菜肴肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴前面。比如煎銀雪魚(yú)、烤鱸魚(yú)等等。

四、西餐的第四道菜一般為肉、禽類，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中以各類牛扒為主菜代表。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵板等。禽類菜肴原料取自雞、鴨、鵝等，其中以雞為代表，有山雞、火雞、竹雞等，可煮、炸、烤、燜，主要調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。比如肉眼扒、西冷扒、牛柳、牛仔骨、T骨扒、羊架、炸雞扒、釀鴨胸等等。

(重點(diǎn)介紹下牛扒的生熟程度及常配汁醬：3成熟 RARE，切開(kāi)牛扒見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%的肉為紅色并帶有大量血水，這個(gè)成熟度最能品嘗牛肉的鮮美；5成熟MEDIUM， 切開(kāi)牛扒見(jiàn)斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水，是品嘗牛扒的最佳成數(shù)。7、8成 MEDIUM WELL，切開(kāi)牛扒見(jiàn)斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已接近干了，是大眾選擇的成數(shù)。全熟 WELL DONE，切開(kāi)以后滲出少量清澈的肉汁，肉質(zhì)變得稍硬，一般不推薦，但有宗教信仰的人除外。)

扒類常用汁醬：黑椒汁、洋蔥汁、蘑菇汁、燒汁、紅酒汁、蒜茸汁、香草汁、薄荷汁。 西方人愛(ài)吃較生口味的牛扒，由于這種牛扒含油適中有略帶血水，口感鮮美。東方人更偏愛(ài)7、8成熟。

切牛扒的方法：用餐時(shí)，以叉子從左側(cè)將肉叉住，再用刀沿著叉子的右側(cè)將肉切開(kāi)，然后直接用叉子將肉送入口中。

五、西餐的第五道菜為甜品，西餐主食后一般會(huì)有餐后甜品，從真正意義上來(lái)講，它包括主食后所有食物，比如 布丁、蛋糕、冰淇淋、奶酪、水果等等。

六、西餐最后為咖啡、茶。茶指的是紅茶。

總結(jié)——頭盤(pán)或沙律→湯→副菜→主菜→甜品→咖啡或茶。

餐廳常用菜式調(diào)料搭配

西 餐

1、沙拉 餐具——沙拉刀叉； 汁醬——千島汁、白汁、油醋汁、法汁、意大利汁、蜂蜜芥末汁。沙拉配凍汁（dressing）。

2、湯 餐具——西式湯更 常用配料——香草、露絲瑪麗、奶油、面包粒； 西湯類別——清湯、濃湯、忌廉湯； 湯底——雞、牛、魚(yú)、海鮮、蔬菜。

3、扒類（配熱汁sauce） 牛扒（成數(shù)、配菜、汁醬）：餐具——扒刀叉；汁醬——黑椒汁、洋蔥汁、蘑菇汁、燒汁、紅酒汁、蒜茸汁； 配菜——蔬菜、白飯、意粉、薯?xiàng)l、薯泥、炬薯、炒薯仔； 配醬——英芥、法芥、辣根醬、胡椒、鹽。

羊扒（問(wèn)成數(shù)、汁醬、配菜）：餐具——扒刀叉；汁醬——黑椒汁、洋蔥汁、蘑菇汁、燒汁、紅酒汁、蒜茸汁、香草汁、薄荷汁； 配菜——蔬菜、白飯、意粉、薯?xiàng)l、薯泥、炬薯、炒薯仔； 配醬——英芥、法芥、辣根醬、胡椒、鹽。

魚(yú)扒、海鮮扒： 通常會(huì)配檸檬角，此類菜品通常有既定配菜和汁醬； 魚(yú)扒的餐具為魚(yú)刀叉，海鮮扒配主餐刀叉。

4、意大利面食（意粉、通心粉、尖管粉、螺絲粉、闊意粉、扁意粉、蝴蝶粉、菠菜面、天使面、千層面） 配料——芝士粉、番茄醬； 餐具——主餐更叉

5、煎炸類（炸洋蔥圈、炸魚(yú)柳、炸多春魚(yú)）：通常配它它汁，炸薯?xiàng)l配番茄醬。

6、面包配牛油或油醋；炬薯配四姐妹（牛油、青蔥、酸忌廉、煙肉）；德國(guó)豬手配酸椰菜， 德國(guó)腸配英芥。

7、日本食品：通常配日本醬油及芥末（wasabi），比如 青瓜條、煎秋刀魚(yú)、各類刺身。

西餐廳常見(jiàn)的中式食品：

粥類： 配料——花生米、青蔥、咸菜、榨菜、豆瓣醬、油條、橄欖菜、芫茜（香菜）、麻油、胡椒粉、鹽。 餐具為中式位（筷子、瓷更）

粉面類： 餐具為中式位。 常配醋、辣椒醬、醬油。

飯類： 餐具為中式位。

海南雞飯 配料為醬油、姜蓉、辣椒醬

日式鰻魚(yú)飯 必配日式味僧湯

臺(tái)灣鹵肉飯 配鹵水蛋、鹵肉、青菜。

炒飯類： 餐具為飯更、主餐叉 比如揚(yáng)州炒飯、印尼炒飯

印尼炒飯——太陽(yáng)蛋、肉串、炸蝦片。

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