攪團散文

　　攪團是我最愛吃的食物，但沒人給我做，即使是我的母親，也是在我的多次央求下，才勉強地給我做一次。

　　攪團是西北地區(qū)的一種特色食品。在六七十年代可以說是農(nóng)民家庭的救命飯。那時候，農(nóng)民的口糧標準低，粗糧多。農(nóng)民家庭幾乎每頓飯都不離攪團。主要的是玉米攪團。麥面也能做攪團，但那時候麥面非常金貴，極少有人舍得用麥面做攪團的。只是近些年來，玉米面很難尋找了，人們才用麥面代替玉米面做攪團。據(jù)說，在其他地方還有洋芋攪團，但我沒有吃過，也沒有見過。不過，根據(jù)我吃過的玉米攪團和麥面攪團的經(jīng)驗看，洋芋攪團的味道一定也是不會錯的。

　　攪團要好，七十二攪。做攪團不難，就是很費力氣。先把水燒開，然后一手執(zhí)搟杖，一手端面碗；一邊把干玉米面或者麥面均勻地往開水鍋里撒，一邊緩慢地按照逆時針方向攪動搟杖。讓干面粉完全融入攪團中，不能有一點疙瘩。攪動時切記要讓搟杖的頭緊貼住鍋底，以防糊鍋。（如果糊鍋的話，那么，攪團就會有一股煙熏味，破壞了攪團的真味。）就這樣一邊撒面一邊攪拌，直到攪團達到了一定的稠度時，再停止撒面。但攪拌卻不能停止，直到攪團成熟為止。

　　看攪團的稀稠，可以用筷子挑起攪團，離鍋大約半尺，如果慢慢向下流動的攪團不斷線，就說明基本上可以了；或著把鐵勺子插進攪團中，如果端立不倒，就說明攪團稀稠適度；也可以根據(jù)自己的喜好決定稀稠。

　　看攪團是否成熟，主要看攪團的顏色。如果用搟杖或筷子跳起來，透過光亮看到的麥面攪團是淡藍色的，玉面攪團是金黃色的，那么，就說明熟了。這時，就可以關(guān)火，開始進入下一步工序了。

　　這是我自己做攪團的經(jīng)驗。如果讓農(nóng)村的巧媳婦做的話，工序還會更復(fù)雜的。比如，第一道工序，必須用涼水把適量的干面粉充分攪拌成沒有面疙瘩的稀糊糊，然后再倒進開水鍋里，直到基本成熟后，才慢慢均勻地給鍋里撒干面粉。在鍋里的攪團稀稠快適度的時候，還會再向鍋里倒進適度量的開水。這兩個步驟，都是為了確保做成后的攪團里，沒有面疙瘩。

　　攪團的吃飯有四種，一種是水圍城，一種是漏魚，一種是涼拌，還有一種是煎著吃。

　　水圍城要趁熱吃，吃剛剛從鍋里舀出來的攪團，一旦涼了，就不爽滑，不勁道了。水圍城要好吃，就必須有好的湯汁。沒有好的`湯汁，攪團就只有漿糊般的味道，不好吃。水圍城的湯汁分為兩種，一種是講究的菜湯，一種是醋水水。在六七十年代的西北農(nóng)村，菜湯一般就是簡單的蔥花，配上涼開水和油潑辣椒即可�，F(xiàn)在就講究多了，要用蔥末、蒜末、生姜末炒豆腐丁、土豆丁、肉丁、泡好的粉條，配上高湯、油潑辣子，以及適量的醋。我不喜歡吃肉，就用涼開水代替高湯，把肉換成白菜或者其他青菜，也蠻好吃的。水圍城的吃法是舀半碗剛做好的熱攪團，然后澆上美味的湯汁，最后夾著小塊攪團蘸著湯汁吃。我喜歡用小勺子挖半勺子攪團，然后再配上半勺子湯汁，連湯帶攪團一起吃。于是，攪團的勁道和湯汁的美味混合在一起，非常美味。而醋水水就簡單多了，先把大蒜搗成汁，然后放上花椒面，辣椒面，用煎油一潑，用適量的醋一拌就成。吃法和水圍城一樣，把醋水澆在剛出鍋的攪團上，夾了小塊攪團蘸了醋水水吃。不論哪種吃法，都會香溢齒頰，讓人回味無窮的。

　　漏魚可以熱吃，也可以涼吃。漏魚的做法其實很簡單，就是在做攪團之前，先燒一鍋開水晾著，等到攪團做成的時候，開水已經(jīng)晾涼了，變成了涼開水。這時，把熱攪團倒進特制的漏勺里（現(xiàn)在似乎是用鐵做的，但我還沒有見過專門為了做攪團的鐵漏勺。過去農(nóng)村人用的漏勺是用一尺多高，七八寸直徑的葫蘆做的。用鋸子從中間把葫蘆鋸開，刮掉里面的種子和瓤，晾干后再用燒紅的成年男人食指粗細的鐵棍，在葫蘆下面依次燒九到十二個圓洞即可。），用鐵勺的底部用力擠壓攪團，那么，一條條如小魚一樣的攪團就會紛紛墜入涼開水盆里。玉米面的魚兒金黃金黃的，煞是好看；白色的白面魚兒，也非�？蓯�。

　　漏魚也是分成熱吃涼吃兩種。熱吃的話，就澆上吃熱攪團時澆的汁子，連湯帶魚兒一起吃，非常美味。涼吃，先撈半碗漏魚在碗里，然后加上半碗涼開水，調(diào)適量的蒜泥醋水水或者適量的焦蔥花或者韭菜豆腐臊子，再配適量的油潑辣椒，連湯帶魚兒一起喝，那就別提有多好吃了。涼漏魚適合大熱天涼吃，香噴噴，涼嗖嗖，是解暑的最佳最美食品。我最喜歡吃涼漏魚兒了。在我的記憶里，我吃過的最好的漏魚兒是一個外役犯做的玉米面漏魚。（九十年代初期，我曾在某監(jiān)獄做過幾年獄警。）那是一個烈日炎炎的夏天的下午兩點多，好像是周末。管理員薛警官安排一位攪團做得好的外役犯專門做了玉米面攪團漏魚給我們送過來，滿滿一大搪瓷盆。好像是純韭菜臊子。淡淡的油潑辣椒和臊子漂浮在漏魚湯上面，看起來就非常誘人。我們每人先吃了一碗。漏魚很勁道，很爽滑；涼簌簌，香噴噴地，帶著淡淡的醋香味。我們瞄著漏魚盆，連湯帶漏魚呼嚕嚕地吸下肚子。一碗剛吃完，就趕緊又舀了第二碗。剛才還難耐的酷熱隨著一碗漏魚的下肚瞬間便清爽起來。吃得快的，一會兒便吞咽下去三四碗。我吃得慢也吃了兩碗，只吃得我肚子圓鼓鼓地，有點漲憋，但還望著空空如也的搪瓷盆子意猶未盡。

　　涼拌最簡單了，就是把放涼結(jié)成塊狀的攪團用蘸上清水的刀切成兩三寸長，兩毫米厚，三毫米寬的條，碼在盤子里，最后用蒜泥、油潑辣子和醋拌成醋水水一澆即可。如果講究一點，還可在澆上醋水的攪團上放一撮提前切好的香菜段，那就色香味俱全，既香且美觀了。

　　煎著吃的做法稍稍復(fù)雜一點。先把晾涼成塊的攪團用蘸了清水的刀切成兩厘米見方的塊，然后炒臊子。臊子的炒法和熱魚的做法相似。臊子炒好后，注入適量的清水，燒開；再把切成塊的攪團放進去，用小火慢慢煎，直到攪團里外都煎透為止。只有煎透了的攪團吃著才噴香�？磾噲F是否煎透，經(jīng)驗豐富的農(nóng)婦靠的是經(jīng)驗，我的方法最簡單，就是夾一塊攪團直接嘗。

　　為了吃上美味的攪團，我多次請求我的至親給我做，但都不能如愿，于是，我只好自己學(xué)著做。當我做了三次攪團，每次胳膊酸痛到想要放棄時，才深深體會到什么是好吃難做了，才充分理解了我的至親的苦衷。

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